OPBEVARING AF CHILI
Det kan være svært at få brugt chilierne i takt med at de modner - og det er synd og skam at lade dem hænge til de skrumper ind. Der er heldigvis mange måder at opbevare chili på. Nedenfor kan du læse om:
- Frysning af chilier
- Chili i køleskab
- Tørring og chilipulver
- Syltning af chili
- Chili- og karrypasta
- Frysning af chilier
- Chili i køleskab
- Tørring og chilipulver
- Syltning af chili
- Chili- og karrypasta
FRYS DINE CHILI NED
Det er ikke nødvendigt at gøre noget ved chilierne inden de fryses ned. Vask dem og tør dem i et rent viskestykke og så er de klar.
Jeg halverer chilierne og tager kerner og frøstol ud af de fleste. Fryser hver enkelt type/sort selvstændigt ned i små poser eller bøtter med navn på og fylder op i takt med de modner. Så er de lige til at bruge til madlavningen og fylder mindre i fryseren. Men de kan sagtens fryses hele, hvis pladsen er til det eller man gerne vil have frøene med i madlavningen.
Jeg halverer chilierne og tager kerner og frøstol ud af de fleste. Fryser hver enkelt type/sort selvstændigt ned i små poser eller bøtter med navn på og fylder op i takt med de modner. Så er de lige til at bruge til madlavningen og fylder mindre i fryseren. Men de kan sagtens fryses hele, hvis pladsen er til det eller man gerne vil have frøene med i madlavningen.
GEM DEM KORTVARIGT I KØLESKAB
Den optimale opbevaringstemperatur for chili er 10 grader - her vil de kunne holde 2-3 uger. Temperaturer over 13 grader vil accelererer modning og råd (blødråds-infektioner). Mens chili opbevaret ved 0 grader på ganske få dage kan få indsukne vandholdige områder, skimmelsvamp (svampeforrådnelse/Alternaria) og misfarvning af frø, frøstol- og vægge. Ved 5 grader udskydes disse symptomer til et par uger. Modne frugter er mere "kulderesistente" end grønne og der kan i øvrigt være forskel på arterne (Acedo,2009).
Så forvent chilier kan holde sig i køleskabet 1-2 uger. Læg dem eventuelt på et stykke køkkenrulle og i en lufttæt beholder. Det gør levetiden lidt længere i køleskab. Læg ikke chilier sammen med frugter og grønsager, der afgiver meget ethylen såsom bananer, tomater, pære, æble, fersken, vindruer og citrusfrugter samt avocadoer og meloner. De vil hurtigere blive bløde og rådne.
Så forvent chilier kan holde sig i køleskabet 1-2 uger. Læg dem eventuelt på et stykke køkkenrulle og i en lufttæt beholder. Det gør levetiden lidt længere i køleskab. Læg ikke chilier sammen med frugter og grønsager, der afgiver meget ethylen såsom bananer, tomater, pære, æble, fersken, vindruer og citrusfrugter samt avocadoer og meloner. De vil hurtigere blive bløde og rådne.
TØRRING OG CHILIPULVER
© Henrik Olsen: Tørrede chili på Mexikansk marked
Chili bør ikke tørres under 45 grader og luftfugtigheden bør være lav gennem hele tørringsprocessen (Klieber,:2000). Ellers kan der dannes aflatoxin, som er et giftstof, der produceres af svampe. Det er et kræftfremkaldende stof og derfor er der fastsat grænseværdier for, hvor meget, der må være tilstede i fødevarer. Chilien tørres optimalt til 8% fugtighed. Fugtighed over 11% tillader mug- og svampedannelsen og 14% aflatoxindannelse (OAS:2004/2005), mens fugtighed under 4% giver et markant farvetab. Chilipulver bør opbevares mørkt og køligt, meget gerne under 13 grader (Klieber,2000)
Når man taler om kvalitet af chilipulver, så er de to hovedparametre: Farven og capsaicinindholdet. Og chilidyrkere af forskellige arter, vil også sige smagen!.
Frugter, der er modnet på planten til de er helt modne - og gerne til de begynder at rynke - giver de klareste farver. Tørringstemperaturer over 60 grader vil gøre pulveret rødbrunt, men temperaturer under 45 grader giver mulighed for aflatoxindannelse. Både kødet, frøstolen og kernerne kan tørres. Hvis kerner og frøstol bibeholdes giver det et stærkere pulver end, hvis man fjerner dem. Til gengæld vil farven blive mindre rød af de hvide frø, og kernerne kan være lidt bitre. Pudsigt nok, så mister pulveret langsommere farve, hvis der er frø- og frøstol med i tørringen. Det er givetvis pga. frøenes indhold af antioxidanter, der modvirker autooxidering af de røde pigmenter (Klieber,2000).
Nu, hvor jeg er kommet med de mere angstprovokerende udsagn om aflatoxiner, så kan vi gå videre med, hvordan og hvilke chili, der kan tørres. Chili er blevet tørret i tusinder af år ved at lægge dem et solrigt og luftigt sted og aflatoxiner synes ikke at bekymre de fleste chilidyrkere. De mexikanske "ristas", som er tørrede chiliranker, pynter i mangt et køkken eller pryder mellem- og sydamerikanske terrasser og indgangspartier. Og de fleste storproducerende chililande såsom Indien er soltørring den mest udbredte metode. Herudover kan du tørre dine chilier i en varmluftsovn eller bruge et decideret tørreskab eller tørreapparat/dehydrator. Her et par tip:
Når man taler om kvalitet af chilipulver, så er de to hovedparametre: Farven og capsaicinindholdet. Og chilidyrkere af forskellige arter, vil også sige smagen!.
Frugter, der er modnet på planten til de er helt modne - og gerne til de begynder at rynke - giver de klareste farver. Tørringstemperaturer over 60 grader vil gøre pulveret rødbrunt, men temperaturer under 45 grader giver mulighed for aflatoxindannelse. Både kødet, frøstolen og kernerne kan tørres. Hvis kerner og frøstol bibeholdes giver det et stærkere pulver end, hvis man fjerner dem. Til gengæld vil farven blive mindre rød af de hvide frø, og kernerne kan være lidt bitre. Pudsigt nok, så mister pulveret langsommere farve, hvis der er frø- og frøstol med i tørringen. Det er givetvis pga. frøenes indhold af antioxidanter, der modvirker autooxidering af de røde pigmenter (Klieber,2000).
Nu, hvor jeg er kommet med de mere angstprovokerende udsagn om aflatoxiner, så kan vi gå videre med, hvordan og hvilke chili, der kan tørres. Chili er blevet tørret i tusinder af år ved at lægge dem et solrigt og luftigt sted og aflatoxiner synes ikke at bekymre de fleste chilidyrkere. De mexikanske "ristas", som er tørrede chiliranker, pynter i mangt et køkken eller pryder mellem- og sydamerikanske terrasser og indgangspartier. Og de fleste storproducerende chililande såsom Indien er soltørring den mest udbredte metode. Herudover kan du tørre dine chilier i en varmluftsovn eller bruge et decideret tørreskab eller tørreapparat/dehydrator. Her et par tip:
- Brug altid kun modne chili og chilier i god stand. Smid alle chilier ud, der har pletter, skimmel eller andet tegn på dårligdomme
- Tyndvæggede chilier er lettest at tørre. Tykke chilier med meget frugtkød egner sig ikke umiddelbart til tørring, men kan tørres, hvis de f.eks. skæres i små stykker.
- Hvis chilierne skal bruges til pulver, så skær chilierne i mindre stykker før de tørres. Det nedsætter tørretiden markant.
- Tør chilierne umiddelbart efter de er plukket, og lad dem ikke ligge så der kan dannes mug- og skimmel indefra
- Brug ikke chilityper, der har tendens til at "mugne" indefra allerede på planten, hvis de tørres hele eller skær dem over og tjek om de er angrebne / om der er lådne tråde / skimmel eller frøene er blevet mørke (undtaget er pubescens-sorter, der skal have sorte frø)
- Tørrer du i varmluftovn, så tør de første timer på 55-60 grader og sæt temperaturen ned til 45-50 grader herefter.
- Tørres chilier på tallerken eller ved at hænge dem op på snor, så sørg for at hænge dem et sted med god luftcirkulation
SYLT DINE CHILI
Du kan sylte dine chilier i en helt almindelig eddikelage tilsat salt og sukker efter smag. I Danmark sylter vi ofte til surt/sødt, mens surt/salt er normalen i andre lande.
Grundopskriften på en sur/sød eddikelage er:
1 liter eddike
300 gram sukker
1 spsk. salt
Mens en sur variation blot er med 6-8 tsk. sukker i stedet for og alt imellem er også muligt - smag blot lagen til, så den passer dig. Eddikelagen koges op (peberkorn, korianderfrø, nelliker eller andre "hårde krydderier" koges med, mens de bløde såsom krydderistilke lægges direkte ved chilierne i sylteglasset. Eddiken hældes varm ud over chilierne. Eller, hvis man ønsker at bevare mere af chiliernes sprødhed, så lad eddikelagen blive kold. Hvis du arbejder med "kold lage", så hæld salt og lidt olivenolie ovenpå så det dækker eddiken og lukker af for ilten.
Du kan lave tilsætte stort set alle slags hele krydderier, hvidløg, ingefær. Sorterne kan syltes enkeltvis eller blandes - men husk styrken. Den bliver lidt mindre når de bliver syltet, men en habanero vil stadig være stærk :)
Hvis du selv eksperimenterer med lage, så et par tommelfingerregler:
Chilier: Brug kun fine eksemplarer uden bløde eller brune pletter. Skær eventuelt i mindre stykker eller prik hul i dem. Eller rens dem for frø og også frøstol, hvis du vil mindske styrken lidt.
Eddike: har forskellige surhedsgrad. Det normale at bruge er opløst til 5% som de fleste hvide lager- og æbleeddiker har. Har det under 5% kan det have svært ved at konservere. Lagen skal dække med 1,5 - 2 cm.
Krydderier: Brug dem hele. I pulverform bliver lagen uklar. Blandinger kunne f.eks. være:
- Allehånde, sellerifrø, sennepsfrø (dobbelt af de andre), hvidløg, peberkorn
- Løg, hvidløg, timian, laurbærblade, oregano,
- Korianderfrø, peberkorn, laurbærblade (eventuelt også spidskommen og/ell. hvidløg)
- Kanel, stjerneanis, nellike og szechuan peberkorn
- Ingefær, citronskal eller limeskal, korianderfrø, peberkorn
Salt: er både smagsfremhæver, men trækker også vand ud af grøntsager, som ellers kan fortynde eddiken (hvilket dog ikke er nødvendigt med chili). Bordsalt indeholder ofte en betydelig mængde jod. Det kan misfarve grøntsagerne (gøre dem mørke). Brug køkkensalt i stedet.
Gryder: Brug ikke kobber-, messing eller jerngryder til lagen. Eddiken går i forbindelse med dem og de afgiver smag.
Lagetid: Hele chilier tager 2-4 ugers modning. Skal du bruge dem inden, så skær dem i mindre stykker. Hvis du går efter "sprøde chilier", så vær opmærksom på, at de vil blive bløde til trods for at være kommet i kold eddikelage efter ca. 3 måneder.
Beholdere: Som ved alt syltning er hygiejne vigtigt. Både låg og glas skal vaskes og skoldes med kogende vand. Eller endnu bedre - kog dem i 10 minutter i vand eller sæt dem i ovnen ved høj temperatur.
Grundopskriften på en sur/sød eddikelage er:
1 liter eddike
300 gram sukker
1 spsk. salt
Mens en sur variation blot er med 6-8 tsk. sukker i stedet for og alt imellem er også muligt - smag blot lagen til, så den passer dig. Eddikelagen koges op (peberkorn, korianderfrø, nelliker eller andre "hårde krydderier" koges med, mens de bløde såsom krydderistilke lægges direkte ved chilierne i sylteglasset. Eddiken hældes varm ud over chilierne. Eller, hvis man ønsker at bevare mere af chiliernes sprødhed, så lad eddikelagen blive kold. Hvis du arbejder med "kold lage", så hæld salt og lidt olivenolie ovenpå så det dækker eddiken og lukker af for ilten.
Du kan lave tilsætte stort set alle slags hele krydderier, hvidløg, ingefær. Sorterne kan syltes enkeltvis eller blandes - men husk styrken. Den bliver lidt mindre når de bliver syltet, men en habanero vil stadig være stærk :)
Hvis du selv eksperimenterer med lage, så et par tommelfingerregler:
Chilier: Brug kun fine eksemplarer uden bløde eller brune pletter. Skær eventuelt i mindre stykker eller prik hul i dem. Eller rens dem for frø og også frøstol, hvis du vil mindske styrken lidt.
Eddike: har forskellige surhedsgrad. Det normale at bruge er opløst til 5% som de fleste hvide lager- og æbleeddiker har. Har det under 5% kan det have svært ved at konservere. Lagen skal dække med 1,5 - 2 cm.
Krydderier: Brug dem hele. I pulverform bliver lagen uklar. Blandinger kunne f.eks. være:
- Allehånde, sellerifrø, sennepsfrø (dobbelt af de andre), hvidløg, peberkorn
- Løg, hvidløg, timian, laurbærblade, oregano,
- Korianderfrø, peberkorn, laurbærblade (eventuelt også spidskommen og/ell. hvidløg)
- Kanel, stjerneanis, nellike og szechuan peberkorn
- Ingefær, citronskal eller limeskal, korianderfrø, peberkorn
Salt: er både smagsfremhæver, men trækker også vand ud af grøntsager, som ellers kan fortynde eddiken (hvilket dog ikke er nødvendigt med chili). Bordsalt indeholder ofte en betydelig mængde jod. Det kan misfarve grøntsagerne (gøre dem mørke). Brug køkkensalt i stedet.
Gryder: Brug ikke kobber-, messing eller jerngryder til lagen. Eddiken går i forbindelse med dem og de afgiver smag.
Lagetid: Hele chilier tager 2-4 ugers modning. Skal du bruge dem inden, så skær dem i mindre stykker. Hvis du går efter "sprøde chilier", så vær opmærksom på, at de vil blive bløde til trods for at være kommet i kold eddikelage efter ca. 3 måneder.
Beholdere: Som ved alt syltning er hygiejne vigtigt. Både låg og glas skal vaskes og skoldes med kogende vand. Eller endnu bedre - kog dem i 10 minutter i vand eller sæt dem i ovnen ved høj temperatur.
KARRY ELLER CHILIPULVER
Thailands karrypasta indeholder rigeligt med chilipebre og er en af mine ynglingsmåder at bruge chili på. Især de sorter, som ikke har "overdøvende" krydret eller frugtagtig smag gør sig godt. Jeg tror ikke man kommer galt af sted ved at skrive, at enhver thailandsk familie har deres egne opskrifter på karrypasta og de fås i utallige varianter. Mange opskrifter bruger kun friske chili i den grønne karrypasta - jeg pøser friske i alle typer og laver en ordentlig portion af gangen. Fryser dem i isterningbakker, kommer i poser og bruger dem enkeltvis, selvom frisk vel nok er at foretrække.
Grøn Karrypasta (stærk og parfumeret)
5-10 grønne chilier
5 fed hvidløg
1 lille løg
1 tsk. peberkorn (gerne hvide)
2 cm. ingefær
2 stængler fintsnittet citrongræs
1 spsk. korianderfrø
1 spsk. spidskommen
1 spsk. palmesukker, brun farin eller rørsukker
2 spsk. fiskesovs (erstat eventuelt med salt 1-2 tsk).
5 kaffir limeblade (kan købes i Asiatiske forretninger tørret eller frosset - eller i større supermarkeder. Det kan erstattes af lime- eller citronskal, hvis det skulle knibe)
2-4 spsk. koriander blade med stængler (og gerne også rod!).
Er du i nærheden af en thai-butik så kom 1 cm. galangarod (som er stærkere og mere parfumeret end ingefær) og 1 tsk. rejepasta i stedet for fiskesovs også. Det giver en mere autentisk smag, men kan sagtens undværes.
3-4 spsk. kokosmælk eller olie for at kunne blende ingredienserne sammen.
Blend alle ingredienser sammen til en tyk pasta. Kan gemmes i køleskab 1 uge eller fryses.
Anvendelse: Brug den til at marinere kød, eller til grønne karry-retter. 1-2 tsk. fulde steges ved middelvarme i et par minutter for at få mest smag ud af (må ikke brænde på - kom eventuelt lidt kokosmælk ved, hvis det er ved at gå galt). Strimlet kylling, løg og eventuelt gulerødder eller aubergine kommes i og når det har stegt lidt kommes kokosmælk i (eller fløde eller græsk yoghurt, hvis man er til den slanke linje. Kan også spædes op med bouillon eller vand). Herefter må det ikke bulderkoge - så splitter kokosmælken. Smag til med lime-saft, fiskesovs og sukker. Vil man have mere parfumeret end karrypastaen giver, så kom et par hele limeblade og citrongræs - eventuelt lidt galangarod eller ingefær med fra starten.
Gul Karrypasta
3 gule eller orange chilier
3 fed hvidløg
4 skalotteløg (eller 2 små hvide løg)
3 tsk. stødt gurkemeje
2 tsk fiskesovs
10-15 hvide peberkorn
1 stilk citrongræs (kun det hvide bruges)
2 cm. ingefær revet ell. fintsnittet
Reven skal af 1/2 lime
---
Alle ingredienser blendes eller stødes i en morter til en tyk pasta.
Denne karrypasta er meget ren og fin i smagen og passer godt til fisk.
Grøn Karrypasta (stærk og parfumeret)
5-10 grønne chilier
5 fed hvidløg
1 lille løg
1 tsk. peberkorn (gerne hvide)
2 cm. ingefær
2 stængler fintsnittet citrongræs
1 spsk. korianderfrø
1 spsk. spidskommen
1 spsk. palmesukker, brun farin eller rørsukker
2 spsk. fiskesovs (erstat eventuelt med salt 1-2 tsk).
5 kaffir limeblade (kan købes i Asiatiske forretninger tørret eller frosset - eller i større supermarkeder. Det kan erstattes af lime- eller citronskal, hvis det skulle knibe)
2-4 spsk. koriander blade med stængler (og gerne også rod!).
Er du i nærheden af en thai-butik så kom 1 cm. galangarod (som er stærkere og mere parfumeret end ingefær) og 1 tsk. rejepasta i stedet for fiskesovs også. Det giver en mere autentisk smag, men kan sagtens undværes.
3-4 spsk. kokosmælk eller olie for at kunne blende ingredienserne sammen.
Blend alle ingredienser sammen til en tyk pasta. Kan gemmes i køleskab 1 uge eller fryses.
Anvendelse: Brug den til at marinere kød, eller til grønne karry-retter. 1-2 tsk. fulde steges ved middelvarme i et par minutter for at få mest smag ud af (må ikke brænde på - kom eventuelt lidt kokosmælk ved, hvis det er ved at gå galt). Strimlet kylling, løg og eventuelt gulerødder eller aubergine kommes i og når det har stegt lidt kommes kokosmælk i (eller fløde eller græsk yoghurt, hvis man er til den slanke linje. Kan også spædes op med bouillon eller vand). Herefter må det ikke bulderkoge - så splitter kokosmælken. Smag til med lime-saft, fiskesovs og sukker. Vil man have mere parfumeret end karrypastaen giver, så kom et par hele limeblade og citrongræs - eventuelt lidt galangarod eller ingefær med fra starten.
Gul Karrypasta
3 gule eller orange chilier
3 fed hvidløg
4 skalotteløg (eller 2 små hvide løg)
3 tsk. stødt gurkemeje
2 tsk fiskesovs
10-15 hvide peberkorn
1 stilk citrongræs (kun det hvide bruges)
2 cm. ingefær revet ell. fintsnittet
Reven skal af 1/2 lime
---
Alle ingredienser blendes eller stødes i en morter til en tyk pasta.
Denne karrypasta er meget ren og fin i smagen og passer godt til fisk.
