STYRKE
Der findes chilier i stort set alle styrker. Fra mild til så stærk, at det nærmest tager pusten fra en. De røde og grønne aflange chilier, som vi kan købe i supermarkedet er - set i forhold til andre - ganske milde. Mellem 500-2.500 scoville, som er det man måler styrken i. Til sammenligning er Tabasco-sovs omkring 20-30 gange stærkere og en habanero som regel over 100 gange stærkere.
Scoville-scalaen
Scoville-skalaen blev opfundet i 1912 af apotekeren Wilbur L. Scoville, som ønskede at finde en måde at måle chilipebres styrke på. Han lagde chilien i alkohol og trak derved capsaicinen (styrken) ud af chilien. Herefter kom han vand i blandingen indtil styrken ikke længere kunne smages. Så en chilipeber med 50.000 scoville er angivelsen af, at 1 del af alkohollen med chili skal fortyndes 50.000 dele vand.
I dag bruges scoville-scalaen stadig som styrkeangivelse (SHU = Scoville heat unit), men metoden til at finde frem til styrken er ændret. Nu bruges HPLC (High Performance liquid chromatography), hvor koncentrationen af de styrkegivende stoffer måles i ASTA og konverteres til SHU ved at gange med 15.
Scoville-scalaen
Scoville-skalaen blev opfundet i 1912 af apotekeren Wilbur L. Scoville, som ønskede at finde en måde at måle chilipebres styrke på. Han lagde chilien i alkohol og trak derved capsaicinen (styrken) ud af chilien. Herefter kom han vand i blandingen indtil styrken ikke længere kunne smages. Så en chilipeber med 50.000 scoville er angivelsen af, at 1 del af alkohollen med chili skal fortyndes 50.000 dele vand.
I dag bruges scoville-scalaen stadig som styrkeangivelse (SHU = Scoville heat unit), men metoden til at finde frem til styrken er ændret. Nu bruges HPLC (High Performance liquid chromatography), hvor koncentrationen af de styrkegivende stoffer måles i ASTA og konverteres til SHU ved at gange med 15.
FORSKELLIG STYRKE SAMME SORT
Chiliens styrke er hovedsageligt afhængig af sorten, men plantens dyrkningsforhold har også betydning. Vand, gødning, jordforhold, temperaturer m.v kan gøre en stor forskel.
En australsk undersøgelse har dyrket chili ved henholdsvis 30/25 grader (dags- og nattetemperatur) og 22/17 grader. Undersøgelsen viser, at styrken i chilien blev reduceret med 59% ved de lave temperaturer (Klieber, 2000). Herudover er chiliens placering på planten væsentlig. En chiliplante sætter første vækstpunkt, hvor stammen deler sig efter 9-11 blade. Ved hvert vækstpunkt sættes 1-4 (sjældent 6) blomster afhængig af arten. Chilier fra de første vækstpunkter vil være de stærkeste (Klieber,2000). Samme undersøgelse viser, at hvis planten stresses ved ikke at få nok vand, så nedsættes produktiviteten af planten med 40% - 61% ved mellem og høj vandmangel (Klieber, 2000), men capsaicinindholdet nedsættes ikke. Omvendt peger flere andre andre undersøgelser på, at vandindtag har betydning for capsaicin, så vandstressede planter er stærkere - især i de tidligere faser af chilifrugtens cyklus.
En australsk undersøgelse har dyrket chili ved henholdsvis 30/25 grader (dags- og nattetemperatur) og 22/17 grader. Undersøgelsen viser, at styrken i chilien blev reduceret med 59% ved de lave temperaturer (Klieber, 2000). Herudover er chiliens placering på planten væsentlig. En chiliplante sætter første vækstpunkt, hvor stammen deler sig efter 9-11 blade. Ved hvert vækstpunkt sættes 1-4 (sjældent 6) blomster afhængig af arten. Chilier fra de første vækstpunkter vil være de stærkeste (Klieber,2000). Samme undersøgelse viser, at hvis planten stresses ved ikke at få nok vand, så nedsættes produktiviteten af planten med 40% - 61% ved mellem og høj vandmangel (Klieber, 2000), men capsaicinindholdet nedsættes ikke. Omvendt peger flere andre andre undersøgelser på, at vandindtag har betydning for capsaicin, så vandstressede planter er stærkere - især i de tidligere faser af chilifrugtens cyklus.
STYRKEN KOMMER FRA
Chiliens styrke kommer fra capsaicinoider. Fordelingen af de
forskellige capsaicinoider svinger mellem sorter. Men typisk kommer
50-70% af styrken fra capsaicin og 20- 25% fra
dihydrocapsaicin. Det er de to typer, der giver den brændende
fornemmelse i "midtpaletten til svælget". 7% kommer fra
nordihydrocapsaicin, som er mere frugtagtig og sød og sidst men ikke
mindst 1% homocapsaicin og 1% homodihydrocapsaicin, som giver
følelsesløshed og den lange brændende fornemmelse (Uhl, 2000:359),
Det er en myte, at frøene er det stærkeste på en chili. 90% af capsaicinoiderne sidder nemlig frøstolen (chiliens placenta) og frøvæggene. Frøene, som er i kontakt med frøstolen vil tage styrke herfra, men kun stå for ca. 5% af chiliens styrke. Herudover kan det være vigtigt at vide, at chilien er stærkest nær stilken. Så, hvis du gerne vil mildne chilien lidt, så fjern øverste del, frøstol og vægge. Og skal du smage en ukendts chilis styrke, så start med et lille stykke af spidsen :)
Når capsaicinen kommer i kontakt med vanilloid-receptorer sendes smertesignaler gennem centralnervesystemet til hjernen. Man kan sige at vanilloid-receptorernes funktion er at identificere følelsen af "brændene smerte", hvad enten det kommer fra en urimelig stærk chili eller fra reelt at brænde sig på noget varmt.
Det er en myte, at frøene er det stærkeste på en chili. 90% af capsaicinoiderne sidder nemlig frøstolen (chiliens placenta) og frøvæggene. Frøene, som er i kontakt med frøstolen vil tage styrke herfra, men kun stå for ca. 5% af chiliens styrke. Herudover kan det være vigtigt at vide, at chilien er stærkest nær stilken. Så, hvis du gerne vil mildne chilien lidt, så fjern øverste del, frøstol og vægge. Og skal du smage en ukendts chilis styrke, så start med et lille stykke af spidsen :)
Når capsaicinen kommer i kontakt med vanilloid-receptorer sendes smertesignaler gennem centralnervesystemet til hjernen. Man kan sige at vanilloid-receptorernes funktion er at identificere følelsen af "brændene smerte", hvad enten det kommer fra en urimelig stærk chili eller fra reelt at brænde sig på noget varmt.
AV AV - HVAD NU?
Av Av - hvad nu...
Capsaicin opløses ikke i koldt vand. Derfor hjælper det heller ikke væsentligt at drikke vand til for stærk mad. Det kan have en kølende effekt - som alt koldt når man brænder sig - men capsaicinen bliver. Capsaicin er derimod bl.a. opløseligt i vegetabilsk olie og alkohol. Men efter en påvirkning af capsaicin er nerveenderne mere følsomme, så alkohol vil kunne føles voldsomt. Og ja desværre er der ikke nok alkohol i en øl til at klare opgaven. Hvis du har fået for meget chili, så er mælkeprodukter svaret. Casein i mælk indkapsler capsaicinen, så letmælk, sødmælk, yoghurt og cremefraiche vil mildne den brændende fornemmelse.
Capsaicin opløses ikke i koldt vand. Derfor hjælper det heller ikke væsentligt at drikke vand til for stærk mad. Det kan have en kølende effekt - som alt koldt når man brænder sig - men capsaicinen bliver. Capsaicin er derimod bl.a. opløseligt i vegetabilsk olie og alkohol. Men efter en påvirkning af capsaicin er nerveenderne mere følsomme, så alkohol vil kunne føles voldsomt. Og ja desværre er der ikke nok alkohol i en øl til at klare opgaven. Hvis du har fået for meget chili, så er mælkeprodukter svaret. Casein i mælk indkapsler capsaicinen, så letmælk, sødmælk, yoghurt og cremefraiche vil mildne den brændende fornemmelse.
Vil du vide mere om styrke, så kig f.eks i blogindlæggene om:
- Verdens stærkeste chili
- Historien om, hvorfor chilien fik sin styrke
- Chilis/capsaicins medicinske anvendelse - fra inkaerne til i dag
- Verdens stærkeste chili
- Historien om, hvorfor chilien fik sin styrke
- Chilis/capsaicins medicinske anvendelse - fra inkaerne til i dag
