"PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA" er peberfrugter af sorten Piquillo, som er grillet over stegt / grillet over åben ild, flået og konserveret.

Det er et af de capsicumprodukter, der tidligt opnåede at blive anerkendt og tildelt en EU beskyttet oprindelsesbetegnelse - allerede i juni 1996. Tilsyneladende var der ikke helt så strenge krav til beskrivelse og dokumentation for den særlige capsicum-sorts geografiske og historikske tilknytning på dette tidspunkt, for ansøgningen til EU bruger ikke megen plads herpå. 
Tilgengæld findes meget udførlig spansk godkendelse og lovtekst *, der i detaljer beskriver godkendelsesorganisation, kontrolinstanser, deres sammensætning og procedure, som dog er rigelig tung til at gennemgå her.  

 Piquillloerne/peberfrugter skal produceres i den sydvestlige del af Navarra i det Nordlige Spanien, nærmere bestemt i kommunerne: Andosilla, Azagra, Carear, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian og Sartaguda

Piquillo er en sød, rød, kort (8-10 cm) peberfrugt, der er trekantet i sin form og ender i en spids. 

Peberfrugter plukkes manuelt i september-november, sorteres og steges over åbent ild, hvorefter de flås "naturligt", dvs. uden at de dyppes i vand eller kemi. 

Det er et krav, at den dyrkes traditionelt ved marker ved floden Egeas bredder, og af registrerede gartnerier (friland), ligesom forarbejdningen og emballeringen skal ske på registrede virksomheder.  Produktet skal sælges med en etiket, der udstedes af Consejo Regulador og med et nummeret mærke.

Køkkenet i provinsen Naverra er fuld af diversitet og varierer afhængig af, om man er i bjergområder,  dalene, ved kysten osv.  Men ud over vin er regionen kendt for bl.a. deres asparges, artiskokker og Piquilloerne.
Piguillo bruges ofte fyldte pebre - med enten picada eller hakket kød, bagt eller tiltider friturestegt.
De bruges som hovedingrediens i en art romenesco-sauce, hvor de blendes med mandler, hvidløg mv. eller "dressinger", hvor de f.eks. blendes med olivenolie, eddike, sennep, persille og paprika (Winston,2009)
Herudover findes de ofte som ingrediens i sammenkogte retter/stuvninger, og som tilbehør, hvor de f.eks. blot er hurtigt stegt i olivenolie og med hvidløg.



Kilder:
Indlægget bygger på og referer ansøgningen til EU om tildeling af BOB Offentliggjort 24.01.1994, hvor andet ikke er angivet.
Winston (2009): The Spanish Table
Fulde kildehenvisning findes på denne hjemmeside under links og litteratur.

* 6.3.0.04 Reglamento de la Denominación de Origin "Pimiento del Piquillo de Lodosa" y de su Consejo Regulado (aprobade por Orden Foral de 4 de mayo de 1987, del Consejero de Agricultura, Ganaderia y Montes. Bon: n. 27, 4. de marzo de 1987


 

Piment d'Espelette eller Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra er mild chili / peberfrugt fra den baskiske del af Frankrig (syd-vest), som yndes for at have en frugtagtig og/eller ristet aroma - evt. også nyslået hø - , som i de rette doseringer kan tilføjes både det salte og søde køkken. 


Det er de eneste franske capsicumprodukter, som af EU er blevet tildelt  beskyttet oprindelses betegnelse  (læs mere om beskyttede oprindelses- og geografiske betegnelser her) , og chilierne/peberfrugterne udgør en væsentlig del af egnens identitet, regionale køkken, og nu også økonomi.

Piment d'Espelette findes i 3 former:

1) Friske modne røde chilier mellem 7-14 cm, regelmæssige og kegleformede - af kultivaren Gorria (eller med lignende).

2) Strenge/chilier på snor a la ristras.  - chilierne sættes på snor to og to (sildebensform) eller tre og tre (i trekant) eller 4 og 4 i kors - i en harmonisk og regelmæssig opbinding, der gør det muligt for frugterne at tørre.  Strengene består af  20, 30, 40, 60, 80 eller 100 frugter af ensartet størrelse.

3) chilipulver, hvor de tørrede frugter formales til et orange - rødbrunt pulver (partikler ca. 5 mm. eller derunder). Det er en mild form for chilipulver, der omend det har styrke - ikke bør have en "brændende smag", men give en varm fornemmelse i ganen.  Det kan have en let sødlig smag og/eller let bitter smag - ud over de bl.a. frugtagtige og/ristede noter.


For at kunne besmykke sig med titlen Piment d'Espelette eller Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra skal chilierne dyrkes, forarbejdes og emballeres i Departementet Pyrénées-Atlantiques: Mere specifikt i kommunerne Larressore og Souraïde eller en afgrænset del af kommunerne Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle og Ustaritz.

Den lille region Espelette ligger tæt på den spanske grænse og Atlanterhavet i det Syd-vestlige Frankrig. Området er skærmet af bakker og Pyrenæerne, og klimaet er varmt med rigeligt regn og forskellene mellem dags- og nattetemperaturer mindskes grundet denne beliggenhed.  Særligt for området - og til gavn for modning og tørring af frugter - er også den varme søndenvind  kaldet " haize hegoa", der blæser med samme styrke nat og dag.  

Ud over den geografiske oprindelse er der en række yderligere krav, bl.a (fra ansøgning om bob 2013):

• Chilierne skal være af kultivaren Gorria (eller svare til kultivar-beskrivelsen)
  
• Chilierne skal være dyrket, forarbejdet og emballeret i de ovennævnte kommuner. 
• Der skal dyrkes  på friland på parceller med minimum 40 cm. mellem rækkerne.
  
• Der er forbud mod systematisk plantebeskyttelsesbehandling, mod brug af slam, bykompost og affald fra rensningsanlæg,
  
• Der må højest gå 48 timer fra høst / sortering til tørring, som skal ske naturligt 
• Frugter, der benyttes til pulverfremstilling eller opbindes på snore skal sorteres individuelt 
  
• Friske chilifrugter - skal være beskyttet mod sollys og frugt - og pakkes i små kasser med åbninger, hvor der ikke er andet i. Kasserne kan indeholde 15 kg. og må højst være 25 cm. høje
• De tre typer af produkter skal mærkes med oprindelsesbetegnelsen Piment d'Espelette eller Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra skrevet med bogstaver mindst 1, 3 gange større end andre bogstaver på etiketten, og desuden være forsynet med logo for EUs beskyttede oprindelsesbetegnelse.
  

Fra ansøgning 2001 fremgår:

• Der må ikke benyttes afløvningsmiddel
• De skal høstes manuelt på et stadie, hvor minimum 80% af chilien er rød.
• De skal herefter sorteres manuel senest 48 timer efter og må ikke lagres i kølerum.
• Chilier, der skal benyttes til pulver skal modne mindst 15 dage varmt og ventileret, og som muliggør naturlig tørring,
  
• Pulver må kun bestå af chilier dyrket fra en bedrift og må ikke blandes - og der må ikke blandes chilier fra forskellige høstår. 

Historien bag Piment d'Espelette

Det siges, at chilien kom til egnen allerede i det 16. århundrede. Nogle spekulerer på, om det kunne være via den basiske sømand Gonzalo Percaztegi allerede i 1523, mens mere officielle kilder blot angiver, at capsicum som majs blev indført Labourd-provinsen fra Spanien via Nive-dalen.  Brugen har måske allerede fra introduktionen været en erstatning for den dyre almindelige peber og til brug for konservering af kød, og har også været kendt for sine medicinske egenskaber. 
Egentlige skriftlige kilder om brugen af capsicum som krydderi i denne region findes fra det 17-århundrede og den særlige angivelse af en specifik "Piment d'Espelette"  findes i fader Manuel de Larramendias basiske leksikon fra 1745.   

Dyrkningen af Piment d'Espelette har været gennem århundrede været kvindernes domæne - de er udviklet og forfinet ved dyrkning og udvælges i køkkenhaven og til brug i husholdningen - og som nebengeschæft og supplement til de generelt lave husstandsindkomster.  Sidstnævnte blev især muligt da Kong Louis d. XV gav området handelstilladelse / markedstilladelse og forretningslivet blomstrede, herunder pølsemagerne og kroerne, som kvinderne solgte chilierne til.  

Selvom landbrugsrevolution(-er) ruller over Europa og traditionelle dyrkningsmetoder overtages af moderne, er der forsat små familie-brug i regionen, hvor kvinderne fortsætter med at tjene håndøre på dyrkningen af deres chilifrugter, som stadig den dag i dag tørres på husmurene og er en integreret del af kulturen. 

Først i slutningen af 1960erne anes startskuddet til, hvad der skal blive en stor og væsentlig indtægtskilde for området. 

Det er tung tid - de traditionelle indtægskilder såsom tunfiskeri, fåreavl, håndværk og majsdyrkning er i nedgang og der må tænkes nyt.  Med Borgmesteren  i Espelette i spidsen går en række offentlige og private aktører sammen om at promovere og markedsføre Piment d'Espelette, som en lokal og særegen specialitet og de ligger sig i kølvandet af den voksende turistindustri på den basiske kyst.

Der udvikles kommunikationsstrategi , arrangeres en årlig Piment d'Espelette festival i slutningen af oktober , og afholdes med over 20.000 besøgende. Der oprettes en "Piment d'Espelette Orden", som byder lokale og nationale kendisser velkommen mv. , der drøftes og skrives om Piment dEspelette museum osv. 

Gruppen arbejder herefter på at opnå en AOC - den franske oprindelsesbeskyttelse og Chamber of Agriculture / landbrugsrådet involveres. Alle sejl sættes til for at beskrive og dokumentere de særlige og helt unikke klimatiske og dyrkningsmæssige  forhold, der kendetegner området (Marchesnay, 2002) og den historiske tilknytning til området skal tillige fastlægges og dokumenteres. 

Projektet er lige ved at mislykkes pga. stridigheder mellem de 10 byer - der er meget på spil, men det lykkes: AOC tilkendes  . Piment d'Espelette bliver anerkendt, kendskabet bredes ud og egnens kollektive indsats for at få markedsført sig selv og deres capsicumproduktion er en succes. Efterspørgslen stiger stødt og producenterne følger efter.  Alene for pulveret sker en massiv udvikling:

• 1965: 500 kg - 1 ton - 10 producenter
• 1995: 2 ton, 25 producenter
• 1999: 7 ton, 30 producenter
• 2005: 50 ton , 90 producenter
• 2010: 98 ton, 135 producenter (Darraidou, 2011)

Mon ikke det er grunden til at en fransk avis har døbt den lokale capsicum for egnens "kardinalrøde kaviar".

Den EU beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) blev tildelt d. 22. august 2002 og har indtil for ganske nyligt været uændret. Senest har egnen søgt om, at der bliver foretaget visse ændringer i deres beskyttede oprindelsesbetegnelse. Herunder bl.a. ændringer i kravene/beskrivelser af produkternes produktionsmetoder, forarbejdning, emballage, mærkning, samt uddybede beskrivelser og argumenter for  Piment d'Espelette egenartede tilknytning og oprindelse i området.

Egnskøkkenet og Piment Despelette

Piment d'Espelette bruges traditionelt til konservering af kød, tørret skinke, pateer, pølser.

Af egnsretter kan f.eks. nævnes:

• piperade:   en slags peberfrugtkompot/sauce med tomat og løg (til tider med æg lidt al a omelet)
  
• Axoa:  hakket oksekød, krydderier og løg, som traditionelt er blevet serveret på messedage.

Dette blogindlæg bygger hovedsageligt og i væsentlig grad på de to ansøgninger indgivet til EU - offentliggjort hhv. 2001 og 2013, hvor andet ikke er angivet.  Kravspecifikationer er stort set citeret/oversat dog med tilpasninger. Fulde kildehenvisninger findes på denne hjemmeside under links og litteratur.