Billede wiki Hver gang jeg falder over kombinationen af Peru og chili katapulteres jeg tilbage til de år af min barndom, hvor jeg ville være Indiana Jones, når jeg blev stor. Indre billeder af uopdagede templer, glemte indianerstammer og sælsomme ritualer farer forbi nethinden og det er ikke helt med urette, selvom barnedrømmen for længst er opgivet.
Peru er et af chiliens arnesteder og de stærke sager, har været benyttet i flere tusinde af år - igennem tiden til mad, til straf, helbredelse og religiøse handlinger.
I dag er Peru et af de områder, hvor den største diversitet af chilier findes og på et hvert marked findes et bredt udvalg af chilier - nogle egnsspecifikke andre kendt og anvendt over det ganske land.
Peru er et af chiliens arnesteder og de stærke sager, har været benyttet i flere tusinde af år - igennem tiden til mad, til straf, helbredelse og religiøse handlinger.
I dag er Peru et af de områder, hvor den største diversitet af chilier findes og på et hvert marked findes et bredt udvalg af chilier - nogle egnsspecifikke andre kendt og anvendt over det ganske land.
Huaca Prieta, billede wiki Chiliens peruvianske historie
De ældste fund af chili i Peru er fra Guitarrero hulen, og stammer muligvis fra en "vild" form for C. chinense - helt tilbage fra 8.000 - 6.000år fvt,
Men det skorter ikke på arkæologiske udgravninger i Peru, en af civilisationens vugger og chiliens har en ikke ubetydelig plads.
Meget tyder nemlig på, at agerbruget allerede i den sene prækeramiske periode 2800-1800 fvt.var meget veludviklet. Der er både fundet rester af "basisfødevarer" såsom maj og Solanum (formentlig karfofler) - sammen med en variation af chili fordelt på både C. Baccatum, C. Chinense og C. pubesens 1).
At chili har været dyrket og anvendt som krydderi i Peru er nok spændende, men for mit eget vedkommende antændes barnedrømmen igen, når det kommer til de fund, der viser at chilierne også har været anvendt religiøst.
I 2002 påbegyndes en arkæologisk udgravning ved Buena Vista (ca. 1 times kørsel nord for Lima), og i 2004 er der bid. Holdet finder det 55 fod lange "Fox Tempel" - et ceremonielt center, hvis hjerte udgøres af et offerkammer på 6X6 fod. Templet viser sig at være placeret unikt efter astronomiske forhold, og forskerne spekulerer over, om dette tempel kunne være Amerikas ældste kalender (Bolen:2007).
Ved udgravninger findes også fundet brudstykker af "græskar-" (gourd) og squash-artifakter, hvorpå/hvori der er rester af både chili, maniok, kartofler, arrowroot 2), algarrobo 3), som har været anvendt ved "rituelle festligheder". Disse festligheder kan have haft bestemte formål, f.eks. gudedyrkning, politisk som middel til at styrke sociale relationer/hierarkier mellem eller her som en symbolsk handling for at statuere afslutningen af offerkammerets benyttelse (Duncan m.fl.:2009).
De ældste fund af chili i Peru er fra Guitarrero hulen, og stammer muligvis fra en "vild" form for C. chinense - helt tilbage fra 8.000 - 6.000år fvt,
Men det skorter ikke på arkæologiske udgravninger i Peru, en af civilisationens vugger og chiliens har en ikke ubetydelig plads.
Meget tyder nemlig på, at agerbruget allerede i den sene prækeramiske periode 2800-1800 fvt.var meget veludviklet. Der er både fundet rester af "basisfødevarer" såsom maj og Solanum (formentlig karfofler) - sammen med en variation af chili fordelt på både C. Baccatum, C. Chinense og C. pubesens 1).
At chili har været dyrket og anvendt som krydderi i Peru er nok spændende, men for mit eget vedkommende antændes barnedrømmen igen, når det kommer til de fund, der viser at chilierne også har været anvendt religiøst.
I 2002 påbegyndes en arkæologisk udgravning ved Buena Vista (ca. 1 times kørsel nord for Lima), og i 2004 er der bid. Holdet finder det 55 fod lange "Fox Tempel" - et ceremonielt center, hvis hjerte udgøres af et offerkammer på 6X6 fod. Templet viser sig at være placeret unikt efter astronomiske forhold, og forskerne spekulerer over, om dette tempel kunne være Amerikas ældste kalender (Bolen:2007).
Ved udgravninger findes også fundet brudstykker af "græskar-" (gourd) og squash-artifakter, hvorpå/hvori der er rester af både chili, maniok, kartofler, arrowroot 2), algarrobo 3), som har været anvendt ved "rituelle festligheder". Disse festligheder kan have haft bestemte formål, f.eks. gudedyrkning, politisk som middel til at styrke sociale relationer/hierarkier mellem eller her som en symbolsk handling for at statuere afslutningen af offerkammerets benyttelse (Duncan m.fl.:2009).
Chavin de Huántar - billede wiki bruger: Martin St-Aman Et andet betydeligt fund, hvor chili figurerer er Tello-obelisken fra Chavin-kulturen 1200- 500-400 fvt.
Tello-Obelisken er fundet i tempelkomplekset "Chavin de Huántar"og kan dateres tilbage til 600-500 fvt. Obelisken er 2,5*0,3 m. med indhuggede udsmykninger af to krokodiller (caymans), en ørn og flere forskellige afgrøder, herunder chili (Woodward, 1998:272-273).
Der er forskellige tolkninger af Obeliskens betydning. En retning kalder Obelisken "Det caymanske verdenstræ". Til venstre for midten er den ene Cayman-krokodille "The great cayman of the water and underworld", som er knyttet til rodknolde og kulturplanter. Til højre for midten er den anden Cayman "The great cayman of the sky", som forbindes med efterår og frøplanter. Dualiteten er tydelig og menes blandt andet at symbolisere dyr <->planter, vilde afgrøder <-> dyrkede afgrøder og oppe <-> nede 4). (Woodward, 1998:272-273).
Tello-Obelisken er fundet i tempelkomplekset "Chavin de Huántar"og kan dateres tilbage til 600-500 fvt. Obelisken er 2,5*0,3 m. med indhuggede udsmykninger af to krokodiller (caymans), en ørn og flere forskellige afgrøder, herunder chili (Woodward, 1998:272-273).
Der er forskellige tolkninger af Obeliskens betydning. En retning kalder Obelisken "Det caymanske verdenstræ". Til venstre for midten er den ene Cayman-krokodille "The great cayman of the water and underworld", som er knyttet til rodknolde og kulturplanter. Til højre for midten er den anden Cayman "The great cayman of the sky", som forbindes med efterår og frøplanter. Dualiteten er tydelig og menes blandt andet at symbolisere dyr <->planter, vilde afgrøder <-> dyrkede afgrøder og oppe <-> nede 4). (Woodward, 1998:272-273).
Moche Chili (Ají). Larco Museum Collection 5) Både Moche-kulturen 100-800 evt. og Nascakulturen 100-650 evt. er rig på ikonografi med chili. Hvor vigtig chili har været kan afspejles bl.a. i, at capsicum er den oftest afbillede plante i Nasca kulturens keramiske ikonografi - og også ofte ses i forbindelse med mytiske væsener (Prouiz, 2006:165)
Sidst men ikke mindst kommer vi ikke uden om Inkaerne og deres anvendelse af chili.
Inkarigets storhedstid og ekspansion startede i 1400-tallet. Der er flere historier, der vidner om chiliens betydning - som oftest nævnes den i forbindelse med rituelle faster, hvor inkaerne ikke måtte indtage chili og salt. En af de "sagn", der fortælles, hvor fasten beskrives er følgende:
Sidst men ikke mindst kommer vi ikke uden om Inkaerne og deres anvendelse af chili.
Inkarigets storhedstid og ekspansion startede i 1400-tallet. Der er flere historier, der vidner om chiliens betydning - som oftest nævnes den i forbindelse med rituelle faster, hvor inkaerne ikke måtte indtage chili og salt. En af de "sagn", der fortælles, hvor fasten beskrives er følgende:
Machu Picchu - Martin St-Amant - Wikipedia - CC-BY-SA-3.0 Inkakongen Yupanque har deltaget i et stort slag, hvor han ser en skabning badet i lys. Han beslutter sig for at rejse et tempel, hvor solen kan tilbedes. Efter færdiggørelse beordres 500 jomfruer til templet, der indespærret som "nonner" skal tilbede solen. En vis gammel og ærlig mand skal være solen og templets vogter, og 200 unge gifte mænd være solens tjenere og dyrke templets jordarealer.
Byens ledere beordnes herefter til at indsamle majs, smukke klæder, lamaer mv. og et antal piger og drenge. Dyrene slagtes rituelt og tjenere, vogteren og nonnerne bliver smurt ind i blodet. Herefter ofres dyrene, børnene, klæder og afgrøder som brændes på bålet. Befolkningen ofrer kakao og majs, mens de barfodet tilbeder solen med nedbøjede hoveder. Herefter er tiden inde til at afvente færdiggørelsen af den store guldstatue og solen. Alle skal faste !
Ingen må spise kød, fisk, agi (Chili), salt og grøntsager eller være sammen med deres kvinder. Det eneste, der må spises og drikkes er umoden majs og chicka (Betanzos, 1557:44-46).
Den dag i dag er fasten og renselsen stadig en integreret del i de religiøse og medicinske praksisser, der findes i de indianske samfund i de Peruvianske Andesbjerge. Her er fordums viden gået i arv gennem generationer, og benyttes af egnens healer og religiøse leder, "Curandero'en", der besidder viden om helbredende og giftige planter, forestår religiøse ceremonier og som fungerer som bindeled mellem det verdslige liv og åndeverdenen.
Den rituelle renselse er vigtig både før og efter indtagelse/og eller brug af de helbredende planter - eller dem, som indeholder psykoaktive/psykotropiske stoffer, der hjælper Curandero til at kommunikere med ånder. Det er vigtigt, at personen, der plukker planten er ren og formilder plantens ånd inden. Det betyder, at der først ofres til planten, som f.eks. indhyldes i parfume eller røg fra særlig betydningsfulde planter. Herudover skal personen, der plukker planten være renset / have fastet: Dvs. afstå fra salt, chili, hvidløg, løg, blod, svinefedt og sex, såvel som tiden efter brug af medikamentet/miksturen også kræver afholdenhed (Feo, 2003)
Byens ledere beordnes herefter til at indsamle majs, smukke klæder, lamaer mv. og et antal piger og drenge. Dyrene slagtes rituelt og tjenere, vogteren og nonnerne bliver smurt ind i blodet. Herefter ofres dyrene, børnene, klæder og afgrøder som brændes på bålet. Befolkningen ofrer kakao og majs, mens de barfodet tilbeder solen med nedbøjede hoveder. Herefter er tiden inde til at afvente færdiggørelsen af den store guldstatue og solen. Alle skal faste !
Ingen må spise kød, fisk, agi (Chili), salt og grøntsager eller være sammen med deres kvinder. Det eneste, der må spises og drikkes er umoden majs og chicka (Betanzos, 1557:44-46).
Den dag i dag er fasten og renselsen stadig en integreret del i de religiøse og medicinske praksisser, der findes i de indianske samfund i de Peruvianske Andesbjerge. Her er fordums viden gået i arv gennem generationer, og benyttes af egnens healer og religiøse leder, "Curandero'en", der besidder viden om helbredende og giftige planter, forestår religiøse ceremonier og som fungerer som bindeled mellem det verdslige liv og åndeverdenen.
Den rituelle renselse er vigtig både før og efter indtagelse/og eller brug af de helbredende planter - eller dem, som indeholder psykoaktive/psykotropiske stoffer, der hjælper Curandero til at kommunikere med ånder. Det er vigtigt, at personen, der plukker planten er ren og formilder plantens ånd inden. Det betyder, at der først ofres til planten, som f.eks. indhyldes i parfume eller røg fra særlig betydningsfulde planter. Herudover skal personen, der plukker planten være renset / have fastet: Dvs. afstå fra salt, chili, hvidløg, løg, blod, svinefedt og sex, såvel som tiden efter brug af medikamentet/miksturen også kræver afholdenhed (Feo, 2003)
Perus chili i dag
Der findes utallige chili og chilityper i de forskellige egne i Peru, men der er langt fra klarhed over diversiteten: Hvilke chili der dyrkes i hvilke regioner, om samme peruvianske navne forskellige steder dækker over samme slags osv.
Peru kan inddeles i kystområdet, bjergene og junglen, og de forskellige klima, regionale kulturer, demografiske og geografiske forskelle har betydning for de chili, der dyrkes. Meget overordnet og generaliseret er Rocotoerne (C. pubescens) en "højlands-chili", mens C. baccatum er mest udbredt på kyststrækningen og i det Sydlige Peru grænsende til Bolivia, hvor meget tyder på at netop denne art er domesticeret. C. frutescens er oprindeligt en "bjergchili".
Nedenfor er de typiske peruvianske chili beskrevet, og jeg retter en tak til Apega, som har udgivet " ajies PERUANOs - Sazón para el mundo" og som venligst og imødekommende har givet tilladelse til at jeg her benytter dem som hovedkilde - og i store dele citeret, men oversat. .
Der findes utallige chili og chilityper i de forskellige egne i Peru, men der er langt fra klarhed over diversiteten: Hvilke chili der dyrkes i hvilke regioner, om samme peruvianske navne forskellige steder dækker over samme slags osv.
Peru kan inddeles i kystområdet, bjergene og junglen, og de forskellige klima, regionale kulturer, demografiske og geografiske forskelle har betydning for de chili, der dyrkes. Meget overordnet og generaliseret er Rocotoerne (C. pubescens) en "højlands-chili", mens C. baccatum er mest udbredt på kyststrækningen og i det Sydlige Peru grænsende til Bolivia, hvor meget tyder på at netop denne art er domesticeret. C. frutescens er oprindeligt en "bjergchili".
Nedenfor er de typiske peruvianske chili beskrevet, og jeg retter en tak til Apega, som har udgivet " ajies PERUANOs - Sazón para el mundo" og som venligst og imødekommende har givet tilladelse til at jeg her benytter dem som hovedkilde - og i store dele citeret, men oversat. .
Aji Amarillo - Foto: Mette Clausen Aji Amarillo - C. baccatum
Aji Amarillo er muligvis den bedst kendte chili i Peru. Det er en aflang chili under Capsicum Baccatum - typisk mellem 10-15 cm (men findes også i mindre versioner, som f.eks. den på billedet til venstre)
Aji Amarillo betyder gul chili, men den går fra grøn som umoden til orange. Og går også under navnet aji escabeche (betyder pickled peppers) eller aji verde (grøn chili).
Det er en meget aromatisk chili - frugtig og parfumeret, sød og syrlig på samme tid. Den dyrkes hovedsageligt på "kysten" i Peru fra Lambayeque til Tacna.
Anvendelse f.eks.:
Aji de gallina: kylling med chili - i en cremet sovs af bl.a. ost, brød, pekannødder, kondenseret mælk,
Causa limeña: Kartoffelmos med aji amarillo pasta, olie, salt, peber, citron/lime. Serveres ofte kold med avokado, og f.eks. kylling. Causa (karfoffelmosen) siges at være have fået sit navn fra inka-ordet "kausag" som betyder "Det, som giver liv".:
, cau cau: Findes i mange varianter og er tilpasset de forskellige "Landekøkkener i Peru - Kreolsk, italiensk, afrikansk og kinesisk. Det kan laves med forskellige kød, fjerkræ, skaldyr. En art gryderet - typisk med løg, kartofler, hvidløg, fon, aji amarillo og krydderier.
Aji Amarillo er muligvis den bedst kendte chili i Peru. Det er en aflang chili under Capsicum Baccatum - typisk mellem 10-15 cm (men findes også i mindre versioner, som f.eks. den på billedet til venstre)
Aji Amarillo betyder gul chili, men den går fra grøn som umoden til orange. Og går også under navnet aji escabeche (betyder pickled peppers) eller aji verde (grøn chili).
Det er en meget aromatisk chili - frugtig og parfumeret, sød og syrlig på samme tid. Den dyrkes hovedsageligt på "kysten" i Peru fra Lambayeque til Tacna.
Anvendelse f.eks.:
Aji de gallina: kylling med chili - i en cremet sovs af bl.a. ost, brød, pekannødder, kondenseret mælk,
Causa limeña: Kartoffelmos med aji amarillo pasta, olie, salt, peber, citron/lime. Serveres ofte kold med avokado, og f.eks. kylling. Causa (karfoffelmosen) siges at være have fået sit navn fra inka-ordet "kausag" som betyder "Det, som giver liv".:
, cau cau: Findes i mange varianter og er tilpasset de forskellige "Landekøkkener i Peru - Kreolsk, italiensk, afrikansk og kinesisk. Det kan laves med forskellige kød, fjerkræ, skaldyr. En art gryderet - typisk med løg, kartofler, hvidløg, fon, aji amarillo og krydderier.
Aji Mirasol - C. baccatum - tørrede aji amarillo
Aji Mirasol betyder "chili pegende mod solen". I peru dækker navnet over aji amarilloer, der er tørrede (under solen).
Aji Amarillo kaldes også Aji Mirasol Seco eller Aji Seco - sidstnævnte dækker generelt over tørrede chili.
De tørrede chili skæres op og frø/frøstol fjernes. Chilien opblødes før brug. De opblødte chili blanceres ofte af flere omgange for at få noget styrke trukket ud og kan blendes med olie til "aji amarillo paste".
Dyrkes og tørres hovedsageligt på kyststrækningen: Ancash, Lima, Arequipa, Moquegua and Tacna.
Anvendelse: Typisk marinader og gryderetter.
Aji pacae
Er en variant af aji Amarillo der dog er meget længere - op til 25. cm, der typisk findes i det sydlige Peru.
Navnet refererer til sine fællestræk med "pacae" (en lang bønneformet rillet frugt/grøntsag)
Aji Mirasol betyder "chili pegende mod solen". I peru dækker navnet over aji amarilloer, der er tørrede (under solen).
Aji Amarillo kaldes også Aji Mirasol Seco eller Aji Seco - sidstnævnte dækker generelt over tørrede chili.
De tørrede chili skæres op og frø/frøstol fjernes. Chilien opblødes før brug. De opblødte chili blanceres ofte af flere omgange for at få noget styrke trukket ud og kan blendes med olie til "aji amarillo paste".
Dyrkes og tørres hovedsageligt på kyststrækningen: Ancash, Lima, Arequipa, Moquegua and Tacna.
Anvendelse: Typisk marinader og gryderetter.
Aji pacae
Er en variant af aji Amarillo der dog er meget længere - op til 25. cm, der typisk findes i det sydlige Peru.
Navnet refererer til sine fællestræk med "pacae" (en lang bønneformet rillet frugt/grøntsag)
Billede wiki - bruger Dtarazona aji charapita , C. frutescens (nogle angiver den som C. chinense)
En "semivild" chili, som er mest udbredt i Amazon og den peruvianske jungle, f.eks. i regionen San Martin - og den første "junglechili" der har slået igennem på det internationale marked.
Den er lille stærk og gul.
Anvendelse: f.eks. aji de cocona (salsa med aji charapita, lime og cocona - en peruviansk frugt på størrelse med avokado), patarashca (fyldt grillet fisk), ,tacacho (grillede/kogte mosede plantains tilsat diverse - spises til morgenmad, juane (en blanding af ris evt. anden stivelsesholdigt som kassava, kød, oliven, hårdkogte æg og de forhåndenværende krydderier, som indpakkes i blade og koges).
Evt. andre navne: Hos frøbanken under USDA 6), databasen GRIN har de af P. Smith i fået doneret frø af aji charapita, som er indsamlet på et peruviansk marked. Donationen er registreret under nummeret PI 260501 og benævnes også Yellow Fire og aji charapilla. Samtidig er i øvrigt modtaget frø fra en "rød charapita" , som er registreret under PI 260498.
En "semivild" chili, som er mest udbredt i Amazon og den peruvianske jungle, f.eks. i regionen San Martin - og den første "junglechili" der har slået igennem på det internationale marked.
Den er lille stærk og gul.
Anvendelse: f.eks. aji de cocona (salsa med aji charapita, lime og cocona - en peruviansk frugt på størrelse med avokado), patarashca (fyldt grillet fisk), ,tacacho (grillede/kogte mosede plantains tilsat diverse - spises til morgenmad, juane (en blanding af ris evt. anden stivelsesholdigt som kassava, kød, oliven, hårdkogte æg og de forhåndenværende krydderier, som indpakkes i blade og koges).
Evt. andre navne: Hos frøbanken under USDA 6), databasen GRIN har de af P. Smith i fået doneret frø af aji charapita, som er indsamlet på et peruviansk marked. Donationen er registreret under nummeret PI 260501 og benævnes også Yellow Fire og aji charapilla. Samtidig er i øvrigt modtaget frø fra en "rød charapita" , som er registreret under PI 260498.
Aji Pipi de mono, C. frutescens
Det kan ikke siges smukt - denne chili har fået sit navn efter sit udseende og kan oversættes til "abediller". Disse små røde spidse og stærke chilier kaldes i Peru også "aji diminuto" (lille chili) og findes ofte som "husplante" i haverne rundt om i Peru.
Det er oprindeligt en chili fra bjergegnene, men har spredt sig til og gror lystig på kysten også.
Anvendelse: Salsa og pickles.
Det kan ikke siges smukt - denne chili har fået sit navn efter sit udseende og kan oversættes til "abediller". Disse små røde spidse og stærke chilier kaldes i Peru også "aji diminuto" (lille chili) og findes ofte som "husplante" i haverne rundt om i Peru.
Det er oprindeligt en chili fra bjergegnene, men har spredt sig til og gror lystig på kysten også.
Anvendelse: Salsa og pickles.
© Apega - and with courtesy of Apega Aji arnaucho, C. chinense
Lille - som en "snurretop" eller lidt mere aflang og tykkere end - og givetvis en nær slægtning til Aji Limo..
Farvespænd: Gul rød, hvid og lilla.
Udbredelse: En chili der er typisk nordperuviansk chili fra Norte Chico (Barranca, Huacho, Supe, Casma).
Anvendelse: ceviche
.
Lille - som en "snurretop" eller lidt mere aflang og tykkere end - og givetvis en nær slægtning til Aji Limo..
Farvespænd: Gul rød, hvid og lilla.
Udbredelse: En chili der er typisk nordperuviansk chili fra Norte Chico (Barranca, Huacho, Supe, Casma).
Anvendelse: ceviche
.
© Apega - and with courtesy of Apega Aji Aayucllo
Udbredt i San Martin og Ucayali
Lys i farven med lilla strejf - kan være nært beslægtet med aji amarillo.
Udbredt i San Martin og Ucayali
Lys i farven med lilla strejf - kan være nært beslægtet med aji amarillo.
Aji Limo, C. chinense
Navnet dækker over en lang række og temmelig forskellige chili i Peru under C. chinense. De kan både være runde, aflange eller irregulære - og er mindre end aji amarillo.
De spænder farvemæssigt over grøn, gul, rød, hvid og lilla.
Meget aromatiske - tydeligt stærke.
Aji Limo kan også findes i Peru under navnet Aji Lima, Aji Limon eller tiltider Aji Ceviche.
Udbredelse: Lambayeque, Piura og Tumbes.
Anvendelse: typisk cebiche og tiradito
Aji Limo, aji lemon, lemon drop etc. og andre varianter af navnet dækker udenfor Peru i øvrigt over chilier under C. baccatum - de gule citronchilier, som efterhånden er temmelig udbredt blandt danske chilientusiaster.
Navnet dækker over en lang række og temmelig forskellige chili i Peru under C. chinense. De kan både være runde, aflange eller irregulære - og er mindre end aji amarillo.
De spænder farvemæssigt over grøn, gul, rød, hvid og lilla.
Meget aromatiske - tydeligt stærke.
Aji Limo kan også findes i Peru under navnet Aji Lima, Aji Limon eller tiltider Aji Ceviche.
Udbredelse: Lambayeque, Piura og Tumbes.
Anvendelse: typisk cebiche og tiradito
Aji Limo, aji lemon, lemon drop etc. og andre varianter af navnet dækker udenfor Peru i øvrigt over chilier under C. baccatum - de gule citronchilier, som efterhånden er temmelig udbredt blandt danske chilientusiaster.
Billede wiki Rocoto - C. pubescens
En typisk bjerg-chili - tykkødet og anvendt både umoden som grøn eller i moden tilstand - rød, gul eller orange.
I Peru er de 2 typiske Rocotoer hhv. Rocoto Serrano (højlands-rocoto) og Rocoto de Monte,
Rocoto de Monte: er stor, kødfuld, juicy og rød, der gror i centraljunglen der leder hen mod Arequipa og som bruges til fyldte rocoto (rocoto rellenos).
Rocoto Serrano: dyrkes typisk højere oppe i Andesbjergene. Medium størrelse, stærk og både røde, gule og orange.
Udbredelse: Dyrkes i Perus bjergområder - og er særlig udbredt i Arequipa
Anvendelse:, escribano (kartoffelmos med eddike, olie, persille, rocoto og tomattern), celadores, torrejita, adobo (Søndags-tømmermænds-svinekøds-suppe, hvor svinekød simre med løg, rocoto, majs, kommen, hvidløg mv), cauche, chupe (suppe - de vinterlige af slagsen, tykke), zarza, almendrado, ocopa (en cremet salsa/sauce med bl.a. marigold, ost, løg, chili, mælk og kiks - nogle bruger peanuts også til at opnå den tykke cremede konsistens), batido, chaque, og ikke mindst Rocoto Rellenos (fyldte Rocotoer, hvor noget af styrken tages ud ved at koge dem i vand med salt og eddike i flere omgangen).
En typisk bjerg-chili - tykkødet og anvendt både umoden som grøn eller i moden tilstand - rød, gul eller orange.
I Peru er de 2 typiske Rocotoer hhv. Rocoto Serrano (højlands-rocoto) og Rocoto de Monte,
Rocoto de Monte: er stor, kødfuld, juicy og rød, der gror i centraljunglen der leder hen mod Arequipa og som bruges til fyldte rocoto (rocoto rellenos).
Rocoto Serrano: dyrkes typisk højere oppe i Andesbjergene. Medium størrelse, stærk og både røde, gule og orange.
Udbredelse: Dyrkes i Perus bjergområder - og er særlig udbredt i Arequipa
Anvendelse:, escribano (kartoffelmos med eddike, olie, persille, rocoto og tomattern), celadores, torrejita, adobo (Søndags-tømmermænds-svinekøds-suppe, hvor svinekød simre med løg, rocoto, majs, kommen, hvidløg mv), cauche, chupe (suppe - de vinterlige af slagsen, tykke), zarza, almendrado, ocopa (en cremet salsa/sauce med bl.a. marigold, ost, løg, chili, mælk og kiks - nogle bruger peanuts også til at opnå den tykke cremede konsistens), batido, chaque, og ikke mindst Rocoto Rellenos (fyldte Rocotoer, hvor noget af styrken tages ud ved at koge dem i vand med salt og eddike i flere omgangen).
Aji panca, C. chinense
Tørret chili - spises stort set ikke frisk. Ved modenhed varierer farven fra mørkerød til brun/mørkebrun. De kaldes også aji colorado (de røde/farvede) og aji especial. Eller kan findes uden den generelle term for tørrede chili "aji seco".
Udbredelse: Den centrale kyst
Anvendelse: chupe, adobo, escabeche, patita con maní, carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela.
Aji Cerezo , C. annuum.
Aji Cerezo betyder direkte oversat Kirsebær-chili (cherry peppers). Der er tale om mindre runde chilier med en klar rød farve.
Udbredelse: Typisk i Lambayeque
Anvendelse: bruges ofte rå, og til chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico.
Tørret chili - spises stort set ikke frisk. Ved modenhed varierer farven fra mørkerød til brun/mørkebrun. De kaldes også aji colorado (de røde/farvede) og aji especial. Eller kan findes uden den generelle term for tørrede chili "aji seco".
Udbredelse: Den centrale kyst
Anvendelse: chupe, adobo, escabeche, patita con maní, carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela.
Aji Cerezo , C. annuum.
Aji Cerezo betyder direkte oversat Kirsebær-chili (cherry peppers). Der er tale om mindre runde chilier med en klar rød farve.
Udbredelse: Typisk i Lambayeque
Anvendelse: bruges ofte rå, og til chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico.
© Apega - and with courtesy of Apega Aji Mochero
Er en specifik type af Aji Limo. Den er grøn, modner til gul og har citrusaroma.
En homogen gammel landrace.
Navnet stammer fra dens oprindelse ved Moche-dalen /-floden i Trujillo i regionen La Libertad.
Anvendelse: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado (krabbe), shámbar (suppe med forskellige kødtyper, bønner mv. og evt. serveret med ristet majs).
Er en specifik type af Aji Limo. Den er grøn, modner til gul og har citrusaroma.
En homogen gammel landrace.
Navnet stammer fra dens oprindelse ved Moche-dalen /-floden i Trujillo i regionen La Libertad.
Anvendelse: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado (krabbe), shámbar (suppe med forskellige kødtyper, bønner mv. og evt. serveret med ristet majs).
Aji Dulce
Aji Dulce betyder "mild chili" - og det er styrkefri eller netop meget meget milde chilier, som typisk anvendes i Loreto, Madre de Dios and San Martin
Aji cacho de cabra, C. annuum.
aji cacho de cabra betyder "Gedehorn" . Det er en chili under C. annuum, der er udbredt på markederne i Lambaye, hvor den sælges både grøn og rød.
Kaldes også "de cacho de venado" - bukkehorn.
Kilder: Fulde kildehenvisninger findes under links og litteratur-fanebladet øverst til venstre på denne hjemmeside.
Aji Dulce betyder "mild chili" - og det er styrkefri eller netop meget meget milde chilier, som typisk anvendes i Loreto, Madre de Dios and San Martin
Aji cacho de cabra, C. annuum.
aji cacho de cabra betyder "Gedehorn" . Det er en chili under C. annuum, der er udbredt på markederne i Lambaye, hvor den sælges både grøn og rød.
Kaldes også "de cacho de venado" - bukkehorn.
Kilder: Fulde kildehenvisninger findes under links og litteratur-fanebladet øverst til venstre på denne hjemmeside.
1) C. Baccatum og C.chinense er bl.a. fundet ved Perus kyst, i Huaca Prieta, Punta Grande (regionen La Libertad), mens der længere sydpå i de peruvianske I Andesbjerge (Waynana) er fundet C. pubescens-rester (rocoto) sammen med bl.a. majs, arrowroot 2) og Solanum - formenligt kartoffel . At chilier er blevet dyrket i så vidt omfang - og taget i betragtning af, at det ikke er en "basal fødevare" , men nærmere et krydderi og smagsforstærker, hvilket vidner om overskud og diversitet i landbruget (Perry, Dichau, Zarillo, m.fl.: 2007).
Pickersgiill (1969) har undersøgt fundene af chili i Huaca Prita nærmere og konstatere, at disse er af domesticerede chili, kulturplanter - og ikke de vilde arter, idet a) Der er både fundet røde og orange chilifrugter, og ingen vilde arter af capsicum har orange fruger. b) en enkelt af frugterne har stadig calyx, hvilket tyder på, at det "vilde karakteristika", hvor chilierne naturligt falder af ved modenhed og løsner frøene, allerede var fremavlet væk og c) sidst men ikke mindst er frøene større end ved de vilde capsicums, omend i varierende grad i de forskellige udgravningslag, hvilket passer med at de tidligere var "tættere" på deres vilde forfader.
2) Arrowroot er stivelsesrige rodfrugter
3) algarrobo, Prosopis pallida kaldes også kiawe, huarango eller amerikansk johannesbrød. Det er et træ/stor busk, der bærer lange frugter, som bl.a. kan bruges til mel og fodder.
4) Samtidig repræsenteres figurer fra de mytologiske fortællinger om himmellegemer, der illustrerer, hvordan himmellegemer og deres bevægelse tænkes forbundet med livscykler på jorden : Øverst den ældste og vise Sol-bror, der holder et reb udstrakt mod himmelen og som symbol på mælkevejen. Øverst også ørnen, som repræsenterer solens tjener og oppasser. En kano bærer de mytiske tvillinger til mælkevejen og mod den knap så begavede bror Måne, som mister sit ben til Dragen (stjerneklyngen Hyades)
5) Moche Billede delt via Wiki - under Attribution-ShareAlike 3.0 Unported http://www.museolarco.org/
6) ARS, National Genetic Resources Program. Germplasm Resources Information Network - (GRIN).
RSS Feed
