Breaking news !!

I skrivende stund er det ca. 30 minutter siden Ed Currie offentliggjorde, at han og The Puckerbutt Pepper Company nu er indehaver af Guinness World Record i kategorien - verdens stærkeste chili.
Carolina Reaper  HP22B -  som er en krydsning mellem en naga og habanero -  skulle være optaget med en gennemsnitlig styrke på 1,569,383 SHU  og med den enkeltstående højeste målling/peak på 2.200.00 SHU.

Ed Currie fortæller, at have modtaget lykønskningsmail G.W.R. herom, og at det officielle certifikat er under udstedelse og forventeligt lander inden 10 arbejdsdage.



Man skal selvfølgelig ikke sælger skindet før bjørnen er skudt, men Carolina Reaper har længe været betragtet som en af de aller stærkeste chili.  Eller som en af mine meget entusiastiske chili-venner udtrykte det:

Såfremt Guinnes World Record følger op med en officiel udmelding, vil Carolina Reaper vippe den tidligere rekordholder "Trinidad Scorpion Butch T"  med sine 1.263.700 SHU af pinden.

Oversigt over rekordholderne i GWR og enkelte af udfordrene:
1994: Red Savina optages i Guinness World Records med 577.000 SHU
2005: Dorset Naga måles til 876,000 SHU og 970.000 SHU - optages dog ikke i GWR
2006: Bhut Jolokia måles til 1.001.304 Scoville Heat Units (SHU) og optages i Guinness World Records.
2010: Infinity Pepper kommer i Guinness World Records med 1.067.286 SHU, kort efter mistes titlen
2010: Naga Viper en endnu ikke stabil krydsning slår Infinity og optages i Guinness World Records med 1.382,118 SHU
2011, februar: Trinidad Scorpion Butch T måles til 1.463.700 SHU og optages efterfølgende i Guinness World Records
2013, 14. november Ed Currie og The Puckerbutt Pepper Company melder ud at have modtaget bekræftelse på at være optaget i Guinness world og Records med Carolina Reaper med gennemsnitlig styrke på 1.569.383 SHU  og peak på 2.200.00 SHU.
2013, 18..november:  Carolina Pepper fremgår nu officielt på Guinness World Records hjemmeside som indehaver af rekorden for verdens stærkeste chili.

Kapløbet om verdens stærkeste chili fortsætter ... Og det er selvfølgelig værd at bemærke, at selvom en chili er rekordholder, så er der nok et sted derude en, der er endnu stærkere :)

Vi befinder os i midten af 1830'ernes Brasilien, hvor den danske lensgreve Frederik Christian Raben er draget til for at udvide sine allerede formidable samlinger af planter, konkylier, fugle og geologiske fund mv. Her finder han en chiliplante med små opretstående perleformede frugter - en stærk sag!.
Efter hans død opkaldes den efter ham, Capsicum Rabenii.

Lensgreve Frederik Christian Raben bor i 1800-tallet på Christiansholm (Ålholm slot på Lolland).  Her omgiver han sig med en af datidens mest imponerende haver, som rummer over 1500 forskellige arter og hans botaniske interesse afspejles i det veludbyggede bibliotek.

F. C. Raben er en af de adelige, som i kølvandet af Linné nærmest bliver manisk samler.

Han er en ildsjæl og passioneret både når det kommer til  samlinger af  både sten, mineraler, sommerfugle, udstoppede fugle, konkylier og planter. En passion han forfølger på sine mange rejser - bl.a. til Island, Frankrig Marokko, Spanien, Wien, Grønland og Brasilien.

Rejsen til Brasilien bliver hans sidste. Han dør i Rio de Janeiro i 1938.  Men hans Brasilianske herbarium er allerede omfangsrigt. Det består ved hans død af omkring 1300 typer fordelt på op i mod 3000 eksemplarer - hvoraf han nok har byttet og købt sig til nogen (Ryding, 2002). 

Den stærke chili med de små opretstående frugter er af de planter, som Raben indsamlede på sin tur.  Raben navngiver ikke selv denne chili.  Efter hans død bliver hans samlinger sat til salg, men den Brasilianske samling synes ikke at blive opkøbt 1).  I stedet spredes den over tid, og den tyske tyske botaniker Otto Sendtner (f. 1813 - † 1859) får nys om planten. Han navngiver den som arten Capsicum Rabenii (Malling, 2002).

Senere viser det sig godt nok - som ved mange at de tidligt indsamlede chilier - at der ikke tale om en "god art", men at det nok er en Capsicum frutescens.

Ikke desto mindre en spændende lille flig af chiliens danske historie - og ikke mindst et vindue ind i et underbelyst stykke danmarkshistorie om de adelige samlere og deres betydning.

_____________

1) {{Information |Description=Ejer af Ålholm (grevskabet Christiansholm) 1791-1838 Owner of Ålholm, Denmark 1791-1838 |Source=Det kongelige Bibliotek (Royal Danish Library) |Date=2010-01-17 |Author=Erik Damskier |Permission=GNU Free Documentation License | Wiki
2) Botanisk Museeum er i 1996 kommet i besiddelse af Rabens Herbarium - eller rettere dele af det. Resten er fordelt til botanikere og en stor del er i Belgium på museeum.

Kilder:
Malling, Gerd (2002): "Ålholm-grevernes samlinger - et essay om naturhistorie og modernitet", Fortid og Nutid s. 83-102.
Ryding, Oluf (2002) "Count F.C. Rabenøs Brzilian herbaria", TAXON 51, may 2002 369-396

Hver gang jeg falder over kombinationen af Peru og chili katapulteres jeg tilbage til de år af min barndom, hvor jeg ville være Indiana Jones, når jeg blev stor.   Indre billeder af uopdagede templer, glemte indianerstammer og sælsomme ritualer farer forbi nethinden og det er ikke helt med urette, selvom barnedrømmen for længst er opgivet.

Peru er et af chiliens arnesteder og de stærke sager, har været benyttet i flere tusinde af år - igennem tiden til mad,  til straf, helbredelse og religiøse handlinger.

I dag er Peru et af de områder, hvor den største diversitet af chilier findes og på et hvert marked findes et bredt udvalg af chilier - nogle egnsspecifikke andre kendt og anvendt over det ganske land.  

Chiliens peruvianske historie
De ældste fund af chili i Peru er fra Guitarrero hulen, og stammer muligvis fra en "vild" form for C. chinense - helt tilbage fra  8.000 - 6.000år fvt,

Men det skorter ikke på arkæologiske udgravninger i Peru, en af civilisationens vugger og chiliens har en ikke ubetydelig plads.

Meget tyder nemlig på, at agerbruget allerede i den sene prækeramiske periode  2800-1800 fvt.var meget veludviklet. Der er både fundet rester af "basisfødevarer" såsom maj og Solanum (formentlig karfofler) - sammen med en variation af chili fordelt på både C. Baccatum, C. Chinense og C. pubesens 1).

At chili har været dyrket og anvendt som krydderi i Peru er nok spændende, men for mit eget vedkommende antændes barnedrømmen igen, når det kommer til de fund, der viser at chilierne også har været anvendt religiøst.
I 2002 påbegyndes en arkæologisk udgravning ved Buena Vista (ca. 1 times kørsel nord for Lima), og i 2004 er der bid. Holdet finder det 55 fod lange  "Fox Tempel" - et ceremonielt center, hvis hjerte udgøres af et offerkammer på 6X6 fod. Templet viser sig at være placeret unikt efter astronomiske forhold, og forskerne spekulerer over, om dette tempel kunne være Amerikas ældste kalender (Bolen:2007).

Ved udgravninger findes også fundet brudstykker af "græskar-" (gourd) og squash-artifakter, hvorpå/hvori der er rester af både chili,  maniok, kartofler, arrowroot 2), algarrobo 3), som har været anvendt ved  "rituelle festligheder".  Disse festligheder kan have haft bestemte formål, f.eks. gudedyrkning, politisk som middel til at styrke sociale relationer/hierarkier mellem  eller her som en symbolsk handling for at statuere afslutningen af offerkammerets benyttelse (Duncan m.fl.:2009).

Et andet betydeligt fund, hvor chili figurerer er Tello-obelisken fra Chavin-kulturen 1200- 500-400 fvt.
Tello-Obelisken er fundet i tempelkomplekset "Chavin de Huántar"og kan dateres tilbage til 600-500 fvt. Obelisken er 2,5*0,3 m. med indhuggede udsmykninger af to krokodiller (caymans), en ørn og flere forskellige afgrøder, herunder chili  (Woodward, 1998:272-273).

Der er forskellige tolkninger af Obeliskens betydning. En retning kalder Obelisken "Det caymanske verdenstræ". Til venstre for midten er den ene Cayman-krokodille "The great cayman of the water and underworld", som er knyttet til rodknolde og kulturplanter. Til højre for midten er den anden Cayman "The great cayman of the sky", som forbindes med efterår og frøplanter. Dualiteten er tydelig og menes blandt andet at symbolisere dyr <->planter, vilde afgrøder <-> dyrkede afgrøder og oppe <-> nede 4). (Woodward, 1998:272-273).

Både Moche-kulturen 100-800 evt. og Nascakulturen 100-650 evt. er rig på ikonografi med chili. Hvor vigtig chili har været kan afspejles bl.a. i, at capsicum er den oftest afbillede plante i Nasca kulturens keramiske ikonografi - og også ofte ses i forbindelse med mytiske væsener (Prouiz, 2006:165)

Sidst men ikke mindst kommer vi ikke uden om Inkaerne og deres anvendelse af chili.
Inkarigets storhedstid og ekspansion startede i 1400-tallet.  Der er flere historier, der vidner om chiliens betydning - som oftest nævnes den i forbindelse med rituelle faster, hvor inkaerne ikke måtte indtage chili og salt.  En af de "sagn", der fortælles, hvor fasten beskrives er følgende:

Inkakongen Yupanque har deltaget i et stort slag, hvor han ser en skabning badet i lys. Han beslutter sig for at rejse et tempel, hvor solen kan tilbedes.  Efter færdiggørelse beordres 500 jomfruer til templet, der indespærret som "nonner" skal tilbede solen. En vis gammel og ærlig mand skal være solen og templets vogter, og 200 unge gifte mænd være solens tjenere og dyrke templets jordarealer. 
Byens ledere beordnes herefter til at indsamle majs, smukke klæder, lamaer mv. og et antal piger og drenge. Dyrene slagtes rituelt og tjenere, vogteren og nonnerne bliver smurt ind i blodet. Herefter ofres dyrene, børnene, klæder og afgrøder som brændes på bålet.  Befolkningen ofrer kakao og majs, mens de barfodet tilbeder solen med nedbøjede hoveder. Herefter er tiden inde til at afvente færdiggørelsen af den store guldstatue og solen. Alle skal faste !   
Ingen må spise kød, fisk, agi (Chili), salt og grøntsager eller være sammen med deres kvinder.  Det eneste, der må spises og drikkes er umoden majs og chicka (Betanzos, 1557:44-46).


Den dag i dag er fasten og renselsen stadig en integreret del i de religiøse og medicinske praksisser, der findes i de indianske samfund i de Peruvianske Andesbjerge.  Her er fordums viden gået i arv gennem generationer, og benyttes af egnens healer og religiøse leder,  "Curandero'en", der besidder  viden om helbredende og giftige planter, forestår religiøse ceremonier og som fungerer som bindeled mellem det verdslige liv og åndeverdenen.  

Den rituelle renselse er vigtig både før og efter indtagelse/og eller brug af de helbredende planter - eller dem, som  indeholder psykoaktive/psykotropiske stoffer, der hjælper Curandero til at kommunikere med ånder. Det er vigtigt, at personen, der plukker planten er ren og formilder plantens ånd inden. Det betyder, at der først ofres til planten, som  f.eks. indhyldes i parfume eller røg fra særlig betydningsfulde planter. Herudover skal personen, der plukker planten være renset / have fastet: Dvs. afstå fra salt, chili, hvidløg, løg, blod, svinefedt og sex, såvel som tiden efter brug af medikamentet/miksturen også kræver afholdenhed (Feo, 2003) 

Perus chili i dag
Der findes utallige chili og chilityper i de forskellige egne i Peru, men der er langt fra klarhed over diversiteten: Hvilke chili der dyrkes i hvilke regioner, om samme peruvianske navne forskellige steder dækker over samme slags osv.

Peru kan inddeles i kystområdet, bjergene og junglen, og de forskellige klima, regionale kulturer, demografiske og geografiske forskelle har betydning for de chili, der dyrkes.  Meget overordnet og generaliseret er Rocotoerne (C. pubescens) en "højlands-chili", mens C. baccatum er mest udbredt på kyststrækningen og i det Sydlige Peru grænsende til Bolivia, hvor meget tyder på at netop denne art er domesticeret.  C. frutescens er oprindeligt en "bjergchili".

Nedenfor er de typiske peruvianske chili beskrevet, og jeg retter en tak til Apega, som har udgivet " ajies PERUANOs - Sazón para el mundo" og som venligst og imødekommende har givet tilladelse til at jeg her benytter dem som hovedkilde - og i store dele citeret, men oversat. .

Aji Amarillo - C. baccatum
Aji Amarillo er muligvis den bedst kendte chili i Peru. Det er en aflang chili under Capsicum Baccatum - typisk mellem 10-15 cm (men findes også i mindre versioner, som f.eks. den på billedet til venstre)
Aji Amarillo betyder gul chili, men den går fra grøn som umoden til orange. Og går også under navnet  aji escabeche (betyder pickled peppers) eller aji verde (grøn chili).

Det er en meget aromatisk chili - frugtig og parfumeret, sød og syrlig på samme tid.  Den dyrkes hovedsageligt på "kysten" i Peru fra Lambayeque til Tacna.
Anvendelse f.eks.:
Aji de gallina: kylling med chili - i en cremet sovs af bl.a. ost, brød, pekannødder, kondenseret mælk,
Causa limeña:  Kartoffelmos med aji amarillo pasta, olie, salt, peber, citron/lime. Serveres ofte kold med avokado, og f.eks. kylling. Causa (karfoffelmosen) siges at være have fået sit navn fra inka-ordet "kausag" som betyder "Det, som giver liv".:
, cau cau: Findes i mange varianter og er tilpasset de forskellige "Landekøkkener i Peru - Kreolsk, italiensk, afrikansk og kinesisk.  Det kan laves med forskellige kød, fjerkræ, skaldyr.  En art gryderet - typisk med løg, kartofler, hvidløg, fon, aji amarillo og krydderier.

Aji Mirasol - C. baccatum - tørrede aji amarillo
Aji Mirasol betyder "chili pegende mod solen".  I peru dækker navnet over aji amarilloer, der er tørrede (under solen).
Aji Amarillo kaldes også Aji Mirasol Seco eller Aji Seco - sidstnævnte dækker generelt over tørrede chili.
De tørrede chili skæres op og frø/frøstol fjernes. Chilien opblødes før brug.  De opblødte chili blanceres ofte af flere omgange for at få noget styrke trukket ud og kan blendes med olie til "aji amarillo paste".

Dyrkes og tørres hovedsageligt på kyststrækningen: Ancash, Lima, Arequipa, Moquegua and Tacna.
Anvendelse: Typisk marinader og gryderetter.

Aji pacae
Er en variant af aji Amarillo der dog er meget længere - op til 25. cm, der typisk findes i det sydlige Peru.
Navnet refererer til sine fællestræk med "pacae" (en lang bønneformet rillet frugt/grøntsag)

aji charapita , C. frutescens (nogle angiver den som C. chinense)
En "semivild" chili, som er mest udbredt i Amazon og den peruvianske jungle, f.eks. i regionen San Martin - og den første "junglechili" der har slået igennem på det internationale marked.

Den er lille stærk og gul.

Anvendelse: f.eks. aji de cocona (salsa med aji charapita, lime og cocona - en peruviansk frugt  på størrelse med avokado), patarashca (fyldt grillet fisk), ,tacacho (grillede/kogte mosede plantains tilsat diverse - spises til morgenmad, juane (en blanding af ris evt. anden stivelsesholdigt som kassava, kød, oliven, hårdkogte æg og de forhåndenværende krydderier, som indpakkes i blade og koges).

Evt. andre navne: Hos frøbanken under USDA 6), databasen GRIN har de af P. Smith i fået doneret frø af aji charapita, som er indsamlet på et peruviansk marked.  Donationen er registreret under nummeret PI 260501 og benævnes også Yellow Fire og aji charapilla.  Samtidig er i øvrigt modtaget frø fra en "rød charapita" , som er registreret under PI 260498.

Aji Pipi de mono, C. frutescens
Det kan ikke siges smukt - denne chili har fået sit navn efter sit udseende og kan oversættes til "abediller".  Disse små røde spidse og stærke chilier kaldes i Peru også "aji diminuto" (lille chili) og findes ofte som "husplante" i haverne rundt om i Peru.
Det er oprindeligt en chili fra bjergegnene, men har spredt sig til og gror lystig på kysten også.
Anvendelse: Salsa og pickles.

Aji arnaucho, C. chinense
Lille - som en "snurretop" eller lidt mere aflang og tykkere end - og givetvis en nær slægtning til Aji Limo..
Farvespænd: Gul rød, hvid og lilla.
Udbredelse: En chili der er typisk nordperuviansk chili fra Norte Chico (Barranca, Huacho, Supe, Casma).
Anvendelse: ceviche
.

Aji Aayucllo
Udbredt i San Martin og Ucayali
Lys i farven med lilla strejf - kan være nært beslægtet med aji amarillo.

Aji Limo, C. chinense
Navnet dækker over en lang række og temmelig forskellige chili i Peru under C. chinense. De kan både være runde, aflange eller irregulære - og er mindre end aji amarillo.
De spænder farvemæssigt over grøn, gul, rød, hvid og lilla.
Meget aromatiske - tydeligt stærke.
Aji Limo kan også findes i Peru under navnet Aji Lima, Aji Limon eller tiltider Aji Ceviche.

Udbredelse: Lambayeque, Piura og Tumbes.
Anvendelse: typisk cebiche og tiradito

Aji Limo,  aji lemon, lemon drop etc.  og andre varianter af navnet dækker udenfor Peru i øvrigt over chilier under C. baccatum - de gule citronchilier, som efterhånden er temmelig udbredt blandt danske chilientusiaster.

Rocoto - C. pubescens
En typisk bjerg-chili - tykkødet og anvendt både umoden som grøn eller i moden tilstand - rød, gul eller orange.

I Peru er de 2 typiske Rocotoer hhv. Rocoto Serrano (højlands-rocoto) og Rocoto de Monte,

Rocoto de Monte: er stor, kødfuld, juicy og rød, der gror i centraljunglen der leder hen mod Arequipa og som bruges til fyldte rocoto (rocoto rellenos).

Rocoto Serrano: dyrkes typisk højere oppe i Andesbjergene. Medium størrelse, stærk og både røde, gule og orange.
Udbredelse: Dyrkes i Perus bjergområder - og er særlig udbredt i Arequipa
Anvendelse:, escribano (kartoffelmos med eddike, olie, persille, rocoto og tomattern), celadores, torrejita, adobo (Søndags-tømmermænds-svinekøds-suppe, hvor svinekød simre med løg, rocoto, majs, kommen, hvidløg mv), cauche, chupe (suppe - de vinterlige af slagsen, tykke), zarza, almendrado, ocopa (en cremet salsa/sauce med bl.a. marigold, ost, løg, chili, mælk og kiks - nogle bruger peanuts også til at opnå den tykke cremede konsistens), batido, chaque, og ikke mindst Rocoto Rellenos (fyldte Rocotoer, hvor noget af styrken tages ud ved at koge dem i vand med salt og  eddike i flere omgangen).

Aji panca, C. chinense
Tørret chili - spises stort set ikke frisk.  Ved modenhed varierer farven fra mørkerød til brun/mørkebrun. De kaldes også aji colorado (de røde/farvede) og aji especial.  Eller kan findes uden den generelle term for tørrede chili "aji seco".
Udbredelse:  Den centrale kyst
Anvendelse: chupe, adobo, escabeche, patita con maní, carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela.

Aji Cerezo , C. annuum.
Aji Cerezo betyder direkte oversat Kirsebær-chili (cherry peppers).  Der er tale om mindre runde chilier med en klar rød farve.

Udbredelse:  Typisk i Lambayeque
Anvendelse:  bruges ofte rå, og til chinguirito, causa ferreñafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de pavita, chirimpico.

Aji Mochero
Er en specifik type af Aji Limo.   Den er grøn,  modner til gul og har citrusaroma.
En homogen gammel landrace.
Navnet stammer fra dens oprindelse ved Moche-dalen /-floden i Trujillo i regionen La Libertad.

Anvendelse: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado (krabbe),  shámbar (suppe med forskellige kødtyper, bønner mv. og evt. serveret med ristet majs).

Aji Dulce
Aji Dulce betyder "mild chili" - og det er styrkefri eller netop meget meget milde chilier, som typisk anvendes i  Loreto, Madre de Dios and San Martin

Aji cacho de cabra, C. annuum.
aji cacho de cabra betyder "Gedehorn" . Det er en chili under C. annuum, der er udbredt på markederne i Lambaye, hvor den sælges både grøn og rød.
Kaldes også "de cacho de venado" - bukkehorn. 



Kilder: Fulde kildehenvisninger findes under links og litteratur-fanebladet øverst til venstre på denne hjemmeside.

1) C. Baccatum og C.chinense er bl.a. fundet ved Perus kyst, i Huaca Prieta, Punta Grande  (regionen La Libertad), mens der længere sydpå i de peruvianske I Andesbjerge (Waynana)  er fundet C. pubescens-rester (rocoto) sammen med bl.a. majs, arrowroot 2) og Solanum - formenligt kartoffel . At chilier er blevet dyrket i så vidt omfang - og taget i betragtning af, at det ikke er en "basal fødevare" , men nærmere et krydderi og smagsforstærker, hvilket vidner om  overskud og diversitet i landbruget (Perry, Dichau, Zarillo, m.fl.: 2007).
Pickersgiill (1969) har undersøgt fundene af chili i Huaca Prita nærmere og konstatere, at disse er af domesticerede chili, kulturplanter - og ikke de vilde arter, idet a) Der er både fundet røde og orange  chilifrugter, og ingen vilde arter af capsicum har orange fruger. b) en enkelt af frugterne har stadig calyx, hvilket tyder på, at det "vilde karakteristika", hvor chilierne naturligt falder af ved modenhed og løsner frøene, allerede var fremavlet væk og c) sidst men ikke mindst er frøene større end ved de vilde capsicums, omend i varierende grad i de forskellige udgravningslag, hvilket passer med at de tidligere var "tættere" på deres vilde forfader.

2) Arrowroot  er stivelsesrige rodfrugter
3) algarrobo, Prosopis pallida kaldes også kiawe, huarango eller amerikansk johannesbrød. Det er et træ/stor busk, der bærer lange frugter, som bl.a. kan bruges til mel og fodder.

4) Samtidig repræsenteres figurer fra de mytologiske fortællinger om himmellegemer, der illustrerer, hvordan himmellegemer og deres bevægelse tænkes forbundet med livscykler på jorden : Øverst den ældste og vise Sol-bror, der holder et reb udstrakt mod himmelen og som symbol på mælkevejen. Øverst også ørnen, som repræsenterer solens tjener og oppasser. En kano bærer de mytiske tvillinger til mælkevejen og mod den knap så begavede bror Måne, som mister sit ben til Dragen (stjerneklyngen Hyades)

5) Moche Billede delt via Wiki -  under Attribution-ShareAlike 3.0 Unported http://www.museolarco.org/

6) ARS, National Genetic Resources Program. Germplasm Resources Information Network - (GRIN).

Pimiento de Gernika er friske peberfrugter dyrket ved Baskerlandets atlanterhavskyst, og hører under de produkter, som er blevet tildelt en geografisk beskyttelsesbetegnelse (BGB) af EU.

De har ingen eller lidt styrke, og er høstet inden de er fuldt udvoksede og modne, dvs. grønne.  Pimiento de Gernika  steges typisk i olie (evt. også hvidløg) og fået et ordentligt skud salt.  De spises hele med frø og frøstol som en lille snack/appetizer/tapas eller som tilbehør.

De er ikke kendt i Danmark - og eksporteres mig bekendt ikke endnu, nok grundet en forholdsvis kort holdbarhed.  Men vi kender den lignende Pimienton de Padron, som har lignende anvendelsesmåder.  Men det er ikke de samme.
 
Navnet dækker over en C. Annuum og referer til sorten "Gernika", som også er kendt under navnet »pimiento choricero« og »pimiento de Bizkaia« . Under sorten Gernika findes i øvrigt flere handelssorter som "Derio" og "Ike".  

Gernika plukkes i mellemgrøn til mørkegrøn umoden tilstand, hvor frøene endnu ikke er fuldt færdigdannede. Frugterne er tyndskindede, har tyndt kød (2-3mm tykt) er smalle og lange mellem 6-9 cm. lange (inkl. stilk) og 2-3 cm. brede - i hvilken størrelse de vejer ca. 10-12 gram.

´For at kunne kalde sig Pimiento de Gernika skal chilierne være dyrket i det Nordlige Spanien -  baskerlandet, mere præcist i i enten:provinserne Gipuzka og Bizkaia og eller følgende områder af Alava: området Cantábrica Alavesa, der omfatter kommunerne Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio og Artziniega og området Estribaciones del Gorbea, samt kommunerne Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano og Aramio.

 Krav:
- Gernika skal plantes i det fri eller under tag med 3-4 planter pr. m2. .
- Udplantning finder sted april / maj med høstsæson juni-november eller i væksthuse et par måneder tidligere med høststart midt april.
  -  Der må alene sprøjtes, når der er strengt nødvendigt og biologisk bekæmpelse skal benyttes om muligt.
- Der høstes manuelt - og løbende gennem sæsonen.
- Produkterne skal dyrkes, høstes, pakkes og emballeres i produktionsområdet - typisk samme dag som de høstes.
- Det frarådes at opbevare de friske Gernikaer i kølerum, såvel som unødig transport og ventetid bør undgås, da det går ud over kvaliteten. De har kort holdbarhed og er følsomme overfor temperatur- og fugtighedsskift. 

For at udbrede kendskabet til Pimiénto de Gernika og markedsføre det egnsspecifikke "produkt" blev sammenslutningen »Cofradía del Gernikako Piperra«. etableret i 1998.  Som en af deres aktiviteter forestår de prøvesmagninger af peberfrugterne på det traditionelle marked i Gernika (afholdes hver mandag), hvorfra sorten har sit havn og har været kendt og dyrket i århundrede.

Tillige afholdes »el ultimo lunes de Gernika«, den sidste mandag i oktober,  hvilket er Baskerlandets vigtigste landbrugsmesse med over 100 000 besøgende.

Kilder:
Dette blogindlæg bygger hovedsageligt og i væsentlig grad på ansøgningen til EU om tildeling af BGB offentliggjort 01/12/2010. Kravspecifikationer er stort set citeret/oversat dog med tilpasninger. Fulde kildehenvisninger findes på denne hjemmeside under links og litteratur.

  "PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA" er peberfrugter af sorten Piquillo, som er grillet over stegt / grillet over åben ild, flået og konserveret.

Det er et af de capsicumprodukter, der tidligt opnåede at blive anerkendt og tildelt en EU beskyttet oprindelsesbetegnelse - allerede i juni 1996. Tilsyneladende var der ikke helt så strenge krav til beskrivelse og dokumentation for den særlige capsicum-sorts geografiske og historikske tilknytning på dette tidspunkt, for ansøgningen til EU bruger ikke megen plads herpå. 
Tilgengæld findes meget udførlig spansk godkendelse og lovtekst *, der i detaljer beskriver godkendelsesorganisation, kontrolinstanser, deres sammensætning og procedure, som dog er rigelig tung til at gennemgå her.  

 Piquillloerne/peberfrugter skal produceres i den sydvestlige del af Navarra i det Nordlige Spanien, nærmere bestemt i kommunerne: Andosilla, Azagra, Carear, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian og Sartaguda

Piquillo er en sød, rød, kort (8-10 cm) peberfrugt, der er trekantet i sin form og ender i en spids. 

Peberfrugter plukkes manuelt i september-november, sorteres og steges over åbent ild, hvorefter de flås "naturligt", dvs. uden at de dyppes i vand eller kemi. 

Det er et krav, at den dyrkes traditionelt ved marker ved floden Egeas bredder, og af registrerede gartnerier (friland), ligesom forarbejdningen og emballeringen skal ske på registrede virksomheder.  Produktet skal sælges med en etiket, der udstedes af Consejo Regulador og med et nummeret mærke.

Køkkenet i provinsen Naverra er fuld af diversitet og varierer afhængig af, om man er i bjergområder,  dalene, ved kysten osv.  Men ud over vin er regionen kendt for bl.a. deres asparges, artiskokker og Piquilloerne.
Piguillo bruges ofte fyldte pebre - med enten picada eller hakket kød, bagt eller tiltider friturestegt.
De bruges som hovedingrediens i en art romenesco-sauce, hvor de blendes med mandler, hvidløg mv. eller "dressinger", hvor de f.eks. blendes med olivenolie, eddike, sennep, persille og paprika (Winston,2009)
Herudover findes de ofte som ingrediens i sammenkogte retter/stuvninger, og som tilbehør, hvor de f.eks. blot er hurtigt stegt i olivenolie og med hvidløg.



Kilder:
Indlægget bygger på og referer ansøgningen til EU om tildeling af BOB Offentliggjort 24.01.1994, hvor andet ikke er angivet.
Winston (2009): The Spanish Table
Fulde kildehenvisning findes på denne hjemmeside under links og litteratur.

* 6.3.0.04 Reglamento de la Denominación de Origin "Pimiento del Piquillo de Lodosa" y de su Consejo Regulado (aprobade por Orden Foral de 4 de mayo de 1987, del Consejero de Agricultura, Ganaderia y Montes. Bon: n. 27, 4. de marzo de 1987


 

Piment d'Espelette eller Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra er mild chili / peberfrugt fra den baskiske del af Frankrig (syd-vest), som yndes for at have en frugtagtig og/eller ristet aroma - evt. også nyslået hø - , som i de rette doseringer kan tilføjes både det salte og søde køkken. 


Det er de eneste franske capsicumprodukter, som af EU er blevet tildelt  beskyttet oprindelses betegnelse  (læs mere om beskyttede oprindelses- og geografiske betegnelser her) , og chilierne/peberfrugterne udgør en væsentlig del af egnens identitet, regionale køkken, og nu også økonomi.

Piment d'Espelette findes i 3 former:

1) Friske modne røde chilier mellem 7-14 cm, regelmæssige og kegleformede - af kultivaren Gorria (eller med lignende).

2) Strenge/chilier på snor a la ristras.  - chilierne sættes på snor to og to (sildebensform) eller tre og tre (i trekant) eller 4 og 4 i kors - i en harmonisk og regelmæssig opbinding, der gør det muligt for frugterne at tørre.  Strengene består af  20, 30, 40, 60, 80 eller 100 frugter af ensartet størrelse.

3) chilipulver, hvor de tørrede frugter formales til et orange - rødbrunt pulver (partikler ca. 5 mm. eller derunder). Det er en mild form for chilipulver, der omend det har styrke - ikke bør have en "brændende smag", men give en varm fornemmelse i ganen.  Det kan have en let sødlig smag og/eller let bitter smag - ud over de bl.a. frugtagtige og/ristede noter.


For at kunne besmykke sig med titlen Piment d'Espelette eller Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra skal chilierne dyrkes, forarbejdes og emballeres i Departementet Pyrénées-Atlantiques: Mere specifikt i kommunerne Larressore og Souraïde eller en afgrænset del af kommunerne Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle og Ustaritz.

Den lille region Espelette ligger tæt på den spanske grænse og Atlanterhavet i det Syd-vestlige Frankrig. Området er skærmet af bakker og Pyrenæerne, og klimaet er varmt med rigeligt regn og forskellene mellem dags- og nattetemperaturer mindskes grundet denne beliggenhed.  Særligt for området - og til gavn for modning og tørring af frugter - er også den varme søndenvind  kaldet " haize hegoa", der blæser med samme styrke nat og dag.  

Ud over den geografiske oprindelse er der en række yderligere krav, bl.a (fra ansøgning om bob 2013):

• Chilierne skal være af kultivaren Gorria (eller svare til kultivar-beskrivelsen)
  
• Chilierne skal være dyrket, forarbejdet og emballeret i de ovennævnte kommuner. 
• Der skal dyrkes  på friland på parceller med minimum 40 cm. mellem rækkerne.
  
• Der er forbud mod systematisk plantebeskyttelsesbehandling, mod brug af slam, bykompost og affald fra rensningsanlæg,
  
• Der må højest gå 48 timer fra høst / sortering til tørring, som skal ske naturligt 
• Frugter, der benyttes til pulverfremstilling eller opbindes på snore skal sorteres individuelt 
  
• Friske chilifrugter - skal være beskyttet mod sollys og frugt - og pakkes i små kasser med åbninger, hvor der ikke er andet i. Kasserne kan indeholde 15 kg. og må højst være 25 cm. høje
• De tre typer af produkter skal mærkes med oprindelsesbetegnelsen Piment d'Espelette eller Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra skrevet med bogstaver mindst 1, 3 gange større end andre bogstaver på etiketten, og desuden være forsynet med logo for EUs beskyttede oprindelsesbetegnelse.
  

Fra ansøgning 2001 fremgår:

• Der må ikke benyttes afløvningsmiddel
• De skal høstes manuelt på et stadie, hvor minimum 80% af chilien er rød.
• De skal herefter sorteres manuel senest 48 timer efter og må ikke lagres i kølerum.
• Chilier, der skal benyttes til pulver skal modne mindst 15 dage varmt og ventileret, og som muliggør naturlig tørring,
  
• Pulver må kun bestå af chilier dyrket fra en bedrift og må ikke blandes - og der må ikke blandes chilier fra forskellige høstår. 

Historien bag Piment d'Espelette

Det siges, at chilien kom til egnen allerede i det 16. århundrede. Nogle spekulerer på, om det kunne være via den basiske sømand Gonzalo Percaztegi allerede i 1523, mens mere officielle kilder blot angiver, at capsicum som majs blev indført Labourd-provinsen fra Spanien via Nive-dalen.  Brugen har måske allerede fra introduktionen været en erstatning for den dyre almindelige peber og til brug for konservering af kød, og har også været kendt for sine medicinske egenskaber. 
Egentlige skriftlige kilder om brugen af capsicum som krydderi i denne region findes fra det 17-århundrede og den særlige angivelse af en specifik "Piment d'Espelette"  findes i fader Manuel de Larramendias basiske leksikon fra 1745.   

Dyrkningen af Piment d'Espelette har været gennem århundrede været kvindernes domæne - de er udviklet og forfinet ved dyrkning og udvælges i køkkenhaven og til brug i husholdningen - og som nebengeschæft og supplement til de generelt lave husstandsindkomster.  Sidstnævnte blev især muligt da Kong Louis d. XV gav området handelstilladelse / markedstilladelse og forretningslivet blomstrede, herunder pølsemagerne og kroerne, som kvinderne solgte chilierne til.  

Selvom landbrugsrevolution(-er) ruller over Europa og traditionelle dyrkningsmetoder overtages af moderne, er der forsat små familie-brug i regionen, hvor kvinderne fortsætter med at tjene håndøre på dyrkningen af deres chilifrugter, som stadig den dag i dag tørres på husmurene og er en integreret del af kulturen. 

Først i slutningen af 1960erne anes startskuddet til, hvad der skal blive en stor og væsentlig indtægtskilde for området. 

Det er tung tid - de traditionelle indtægskilder såsom tunfiskeri, fåreavl, håndværk og majsdyrkning er i nedgang og der må tænkes nyt.  Med Borgmesteren  i Espelette i spidsen går en række offentlige og private aktører sammen om at promovere og markedsføre Piment d'Espelette, som en lokal og særegen specialitet og de ligger sig i kølvandet af den voksende turistindustri på den basiske kyst.

Der udvikles kommunikationsstrategi , arrangeres en årlig Piment d'Espelette festival i slutningen af oktober , og afholdes med over 20.000 besøgende. Der oprettes en "Piment d'Espelette Orden", som byder lokale og nationale kendisser velkommen mv. , der drøftes og skrives om Piment dEspelette museum osv. 

Gruppen arbejder herefter på at opnå en AOC - den franske oprindelsesbeskyttelse og Chamber of Agriculture / landbrugsrådet involveres. Alle sejl sættes til for at beskrive og dokumentere de særlige og helt unikke klimatiske og dyrkningsmæssige  forhold, der kendetegner området (Marchesnay, 2002) og den historiske tilknytning til området skal tillige fastlægges og dokumenteres. 

Projektet er lige ved at mislykkes pga. stridigheder mellem de 10 byer - der er meget på spil, men det lykkes: AOC tilkendes  . Piment d'Espelette bliver anerkendt, kendskabet bredes ud og egnens kollektive indsats for at få markedsført sig selv og deres capsicumproduktion er en succes. Efterspørgslen stiger stødt og producenterne følger efter.  Alene for pulveret sker en massiv udvikling:

• 1965: 500 kg - 1 ton - 10 producenter
• 1995: 2 ton, 25 producenter
• 1999: 7 ton, 30 producenter
• 2005: 50 ton , 90 producenter
• 2010: 98 ton, 135 producenter (Darraidou, 2011)

Mon ikke det er grunden til at en fransk avis har døbt den lokale capsicum for egnens "kardinalrøde kaviar".

Den EU beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) blev tildelt d. 22. august 2002 og har indtil for ganske nyligt været uændret. Senest har egnen søgt om, at der bliver foretaget visse ændringer i deres beskyttede oprindelsesbetegnelse. Herunder bl.a. ændringer i kravene/beskrivelser af produkternes produktionsmetoder, forarbejdning, emballage, mærkning, samt uddybede beskrivelser og argumenter for  Piment d'Espelette egenartede tilknytning og oprindelse i området.

Egnskøkkenet og Piment Despelette

Piment d'Espelette bruges traditionelt til konservering af kød, tørret skinke, pateer, pølser.

Af egnsretter kan f.eks. nævnes:

• piperade:   en slags peberfrugtkompot/sauce med tomat og løg (til tider med æg lidt al a omelet)
  
• Axoa:  hakket oksekød, krydderier og løg, som traditionelt er blevet serveret på messedage.

Dette blogindlæg bygger hovedsageligt og i væsentlig grad på de to ansøgninger indgivet til EU - offentliggjort hhv. 2001 og 2013, hvor andet ikke er angivet.  Kravspecifikationer er stort set citeret/oversat dog med tilpasninger. Fulde kildehenvisninger findes på denne hjemmeside under links og litteratur.

Piménton de la Vera er Spaniens røde gul - røget paprika, og er et af de capsicumprodukter som har fået tildelt beskyttet oprindelses betegnelse af EU (læs mere om beskyttede oprindelses- og geografiske betegnelser her)

Paprikaen fås i 3 varianter: mild, mellemstærk (bittersød) og stærk og det er et krav, at både chili og produktionen af paprikaen foregår  i naturområderne La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz og Valle del Alagón i fra den Nordlige del af provinsen Cáceres. Et område beliggende ved foden af Sierra de Gredos, hvor jorden er løs og saltfri.

Der er også særlige krav til de capsicums, der benyttes. Minimum halvdelen skal være af sorter under Ocales-gruppen, mere specifikt Jaranda, Jariza og Jeromin) eller Bola-sorten (La ñora). Peberfrugterne / chilierne røgtørres sagte over egetræsbål i mellem 10-15 dage. Herefter males de i områdets møller på stenkværne.

Historien bag La Veras paprika

Dyrkningen af peberfrugt i La Vera går tilbage til det 16. århundrede, hvor St. Hieronymus' ordenens munke dyrkede dem i deres kloster i Yuste (Cuacos de Yuste, Comarca de La Vera)* og skabte paprika som krydderi og til konservering af kød (a la chorizo)

Og måske er netop dette kloster, det første sted i Europa, hvor capsicum blev dyrket. Historien går, at Columbus netop hjemvendt i 1493 fra sin første rejse til ”den ny verden” besøgte Santa Maria de Guadalupes Kongelige Kloster i Cáceres-provinsen. Det siges, at Columbus gav St. Hieronymus-munkene frø, som straks efter begyndte dyrkningen i klosteret i Yuste og de gennem forædlingsarbejdet siden er blevet tilpasset de lokale forhold, herunder er styrken nedbragt og en af sorterne, Bola-sorten er fremavlet til sin runde form - eventuelt helt eller delvist i samarbejde med et broderkloster i Murcia-provinsen (La Nora).

Der skorter ikke på store ord og flere (røver-?) historier omkring paprikaen i La Vera.  ¨Der er endda royale referencer.
Frans den V, konge af Spanien og Kejser af det tysk-romerske rige, abdicerede i midten af 1500-tallet og trak sig tilbage til Yusteklosteret, hvor han endte sine dage. Det siges, at kejseren var særligt begejstret for paprikaen og serverede den for sine gæster, herunder sin søster Maria af Østrig/Ungarn, som bragte krydderiet med tilbage til Ungarn - og voila så var der Gullasch*.  

Den industrielle produktion af paprika påbegyndtes i øvrigt allerede i det 17. århundrede, men tog for alvor fart i midten af det 18. århundrede, hvor de tørrede frugter blev malet i hydrauliske melmøller. Og siden er det blevet et kendetegn for området og dets køkken.

Køkkenet i ”de la Vega”
Køkkennet i de la Vera er kendt for deres brug af det regionale paprika og bruges især i de traditionelle retter med ged og lam.  Men også i tilbehør og traditionel "bondemad" findes genfindes og "forherliges" capsicums, f.eks. i retterne:

Cordero sansero, "stuvet" lam med kartofler, gulerødder og selvfølgelig paprika 

Zorongollo, en salat af grillede peberfrugter, tomater og hvidløg i en olie-eddikedressing.

Patatas aborregás, en kartoffelgryderet, hvor kartofler ristes med hvidløg, løg, eventuelt chorizo og laurbær (og/eller oregano) og tilsættes boullion eller vand og vigtigst sød eller mellemstærk paprika.

Migas, som er traditionel ”bondemad” af daggammelt brød opblødt i vand med hvidløg, paprika, olivenolie og f.eks. spinat, som ofte serveres som tilbehør til kød.

Hvis turen går til La Vera
Skulle din vej slå forbi egnen har paprika og dyrkningen af capsicum på egnen sit helt eget lille museum ” El Museo del Pimentón”, som ligger på Plaza Mayor i Jaraiz de la Vera i den historiske bygning biskop Manzano's Palads.

Eller måske er en vandretur gennem dalene og med udsigt over capsicummarkerne i Frans d. V's fodspor interessant, eventuelt krydret med deltagelse i "tobak- og paprikafestivallen", som afholdes medio august hvert år i Byen Jaraiz de la Vera.

Pimenton de la Vera i Danmark
Det røde guld fra de la Vera er om ikke kendt, så ved at blive anerkendt og udbredt i Danmark. Det kan købes bl.a. fra Løgismose eller i Mad og Vin i Magasin, Torvehallerne samt i flere online shops.

Jeg burde nok starte med at beklage den noget kedelige overskrift på dette indlæg "EU-beskyttede capsicums", som ikke umiddelbart signalerer interessant læsning for peberfrugt- eller chilidyrkere. Men bag disse kedsommelige ord gemmer sig både kulinariske egnsspecialiteter samt viden om særlige dyrknings- og røgningsmetoder af capsicum.  Og ikke at forglemme, så åbnes et historisk vindue på klem til capsicums ankomst og udbredelse i Europa.



Beskyttet oprindelses- eller geografisk betegnelses (hhv. BOB og BGB) tildeles kulinariske produkter, der stammer fra et afgrænset område eller land, og hvis kvalitet er afhængig af det geografiske miljø, herunder både naturlige og menneskelige faktorer.  Det være sig et unikt klima, eller særlige betingelser knyttet til fremstillingen af produktet, f.eks. at der kun må dyrkes på friland, at røgning skal foregå med eg, hvilke sorter, der må anvendes eller lignende.

Det er hovedsageligt produkter som paprika, grillede konserverede peberfrugter og enkelte tørrede capsicums. Til hver produkt knytter sig særlige capsicum-sorter, f.eks. er "Pimento de Herbón" padron-chilier, dyrket i området ved Herbónklosteret, der oprindeligt har dyrket og tilpasset sorten til det lokale dyrkningsmiljø og som gennem mange generationer har forestået forædlingsarbejdet. Piment d'Espelette er chili fra Espelette i det sydvestlige franske baskerland af sorten Gorria

I perioden 1996 til 2010 er BOB eller BGB tildelt 10 capsicum-produkter fra Spanien, 1 fra Frankrig, 1 fra Ungarn og 2 fra Frankrig.  Nedenfor findes en oversigt over de forskellige produkter, og på sigt vil hvert enkelt få tildelt et blogindlæg, hvor historie, anvendelse og produktionsbetingelser er beskrevet.

O Piménton de la Vera - røget paprika fra La Vera i Extremadura, BOB 22/08/2007

O Piment d'Espelette eller Piment d'Espelette-Ezpeletako Biperra - friske, tørrede eller paprika fra Frankrig, BOB  22/08/2002

O Pimiento del Piquillo de Lodosa - konserveret grillet peberfrugt fra den sydvestlige del af Navarra, BOB  21/06/1996

O Pimiento de Gernika - frisk capsicum med lidt eller ingen styrke fra baskerlandet, Spanien, BGB  01/12/2010

O Pimiento Asado del Bierza - konserverede grillede peberfrugter fra el Bierzo i provinsen León, BGB  11/03/2006

O Pimiento Riojano -  friske peberfrugter til konsum eller konservering fra Rioja Alta, R. Baja og R. Media, BGB  21/08/2004.

O Pemento de Herbón - friske peberfrugter med lidt eller ingen styrke, fra Galiciens atlanterhavskyst, BOB 05/08/2010

O Pemento de Oimbra - frisk peberfrugt fra  Verín (i Ourense),  BGB 21/05/2010

O Pemento da Arnoia - frisk peberfrugt fra A Arnoia og sognet Meréns under Cortegada kommune, BGB 21/05/2010

O  Pemento do Couto - frisk peberfrugt fra Ferrol-området (i Coruña), BGB 24/02/2010

O Pimentón de Murcia - Paprika fra Bola-sorten dyrket i Murcia-området i Spanien.

O Peperone di Pontecorvo - Friske peberfrugter af sorten Cornetto di Pontecorvo dyrket i den italienske provins provinsen Frosinone,  BOB 13/11/2010

O Peperone di Senise - Peberfrugt fra de italienske kommerner Senise, Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, Sgiorgio Lucano, Sant'Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jónico og Craco, BOB 05/03/2004
BGB 02/07/1996

O Pimiento de Fresno-Benavente - ansøgning offentliggjort  01/02/2012

O Szegedi fűszerpaprika-őrlemény/Szegedi paprika - Ungarsk paprika fra Szeged-omradet,, BOB 04/11/2010

O Kalocsai fűszerpaprika örlemény - ungarnsk middelstærk og stærk paprika fra Kalocsai-omradet, ansøgning offentliggjort